Стейк Нью-йорк

Содержание

Как правильно готовить стейк Нью Йорк?

Стейк Нью-йорк

Полезные статьи » Секреты профессионалов » Как правильно готовить стейк Нью Йорк?

Стейк Нью Йорк — это один из самых желанных и дорогих отрубов из мраморной говядины. Из тонкого края туши получаются очень мягкие и сочные стейки, которые готовятся за считанные минуты. И хотя сам процесс готовки довольно простой, нужно знать некоторые нюансы. В этой статье Академия T-Bone рассказывает, как правильно готовить стейк Нью Йорк.

Как правильно готовить стейк Нью Йорк разными способами

Перед тем, как начать готовить стейк Нью Йорк, нужно разобраться в особенностях этого мяса. Стейк Нью Йорк описание: это мясо из мышцы тонкого края Стриплойн. Сама по себе она не такая мраморная, как толстый край Рибай, однако Стриплойн имеет толстую прожилку жира сбоку.

За счет того, что мышца тонкий край в поясничном отрубе испытывает мало нагрузок при жизни, Стриплойн считается одним из самых ценных отрубов для стейков. Его готовят до слабой и средней прожарки. Дольше готовить это мясо нет смысла, поскольку оно станет сухим. Да и необходимости в долгой готовки нет, ведь мраморная говядина готовится очень быстро.

Но самое интересное, откуда происходит название этого мяса. Стейк Нью Йорк назвали в честь города, где впервые его начали готовить. Начиная с 30-х годов стейк из тонкого края подавали в лучших ресторанах Нью-Йорка. Сначала это было блюдо на кости.

Со временем вкусно приготовленный Стриплойн стал неким индикатором того, насколько хорошая кухня в ресторане. А сегодня его может приготовить каждый, даже не выходя из дома.

Стейк Нью-Йорк Dry-Aged Beef 21+

Подробнее

Правильный стейк получится из туши бычка зернового откорма. Ему должно быть не более 3-х лет и в течение своей жизни он выращивается на зерновом откорме. Затем мясо в обязательном порядке выдерживается сухим или влажным способом и уже затем выставляется на продажу. В Украине вы можете купить такое мясо в интернет-магазине T-Bone, а также в стейкхаус-лавке на Столичном рынке.

Выберите желаемую выдержку, и ваш заказ будет доставлен вам в охлажденном виде.
Теперь вы знаете стейк Нью Йорк из какой части вырезается и какие имеет свойства. Какими способами его готовят? Это мясо довольно удобно в приготовлении. Из него получаются самые разные блюда. Традиционный способ для американской кухни — это стейк на гриле.

Его обжаривают с двух сторон на сильном жару, а затем припекают торец с жировой прослойкой. Если вы хотите приготовить блюдо как в ресторане, обжарьте стейк на сковороде с минимальным количеством специй, а затем дополните соусом, как например, в этом рецепте. Также можно запекать стейк Нью Йорк, готовить мясные салаты, шашлык и многое другое.

В готовом виде стейк подают с разными соусами, сливочным, грибным, перечным, чумиччури и разными сальсами.А вот маринование — это не обязательный пункт. Нежное премиальное мясо не нужно мариновать, разве что у вас есть желание придать особый вкусовой оттенок блюду. В таком случае используйте простые сочетания и держите мясо в маринаде не более 40 минут.

А вообще, достаточно лишь соли и перца, чтобы раскрыть все богатство вкуса этого стейка. А теперь давайте подробнее разберем, как правильно готовить стейк Нью Йорк на гриле.

Как приготовить стейк Нью Йорк на гриле

Приготовление стейка Нью Йорк на гриле не отнимет много времени, но нужно не упустить момент и не пережарить мясо. Сначала раскалите гриль и сдвиньте угли в одну сторону. Стейк, толщина которого должна быть не менее 2,5 см, натрите специями, маслом и выложите в зону сильного жара.

Через 1-2 минуты переверните его щипцами и жарьте столько же. Так получается прожарка medium rare. Для того, чтобы получить прожарку medium, нужно жарить мясо по 3 минуты. А затем обязательно поставьте стейк торцом и припеките его. Так будет плавиться жировая прожилка Стриплойна. Мясо станет более сочным и ароматным.

Затем стейк нужно вложить в теплое место, чтобы он отдохнул. Он не должен быть в холодном месте, иначе быстро остынет. Например, можно выложить его на тарелку и поставить на край гриля, вдали от жара, но так, чтобы чувствовалось тепло. Мясо нужно накрыть.

Спустя несколько минут его уже можно разрезать на толстые ломтики, поливать соусом и подавать к столу.

Рецепт стейка гриль обычно довольно простой. А его украшением служат соусы или гарнир. Кстати, во второй зоне, где жар меньше, можно вкусно запечь овощи и подать их вместе с мясом, как например, в этом рецепте.

Также, когда мы готовим Нью Йорк на гриле, очень важно не нарушить его целостность. Иначе ценные соки вытекут и мясо станет сухим. По этой же причине, чтобы не потерять влагу, солить мясо нужно непосредственно перед жаркой, а не заранее.

Выбирайте крупную соль, например, морскую. А как правильно готовить стейк Нью Йорк в духовке?

Стейк Нью Йорк в духовке: особенности приготовления

Если за окном непогода, которая не позволяет разжечь гриль, можно приготовить стейк Нью Йорк в духовке. Для этого он должен быть не очень тонкий, не менее 3 см. Его подготавливают также, как и при любом другом способе готовки, а затем выкладывают на решетку духовки, установленную близко к источнику огня.

Внизу нужно установить противень, застеленный фольгой, чтобы на него стекал жир. Стейк готовят при температуре 180-200°C столько же времени, сколько и на гриле, 4 минуты в общей сложности для слабой степени прожарки и 6 минут — для средней.Другой способ — запечь стейк в рукаве.

В этом случае на нежном и вкусном мясе не будет хрустящей корочки. Поэтому в завершение можно обжарить такой стейк на раскаленной сковороде гриль, чтобы появились красивые полоски. Также можно готовить стейк Нью Йорк рецепт с овощами и зеленью, запеченные в большой форме.

Следующий рецепт стейка для духовки наглядно покажет, как можно запекать Стриплойн.

Возьмите два стейка Нью Йорк и заранее выложите их из холода. Приготовьте заправку из оливкового масла, сыра рикотта, измельченной мяты и зеленого лука. Перебейте эту смесь блендером. Выложите в форму для запекания с оливковым маслом, натертый солью и перцем, стейк. Отварите до полуготовности спаржевую фасоль, зеленый горошек и брюссельскую капусту.

Вы можете использовать свежие или замороженные овощи. Перемешайте их с заправкой, выложите к мясу, а сверху положите веточку помидоров черри. Поставьте блюдо в духовку и запекайте при температуре 160°C. Для того, чтобы стейки приготовились до слабой степени прожарки, понадобится около 15 минут, а для средней — 25. Проверьте готовность термометром.

В последние минуты увеличьте температуру, чтобы появился красивый румянец. Готовое блюдо подавайте спустя 10 минут после того, как достанете из духовки.

Стейк Нью Йорк — это одна из самый востребованных частей туши бычка. Он обладает нежным говяжьим вкусом и хорошей мягкостью.

Обязательно приготовьте его тем способом, который понравился вам больше всего и неспешно наслаждайтесь своим блюдом.

Источник: https://t-bone.ua/kak-pravilno-gotovit-stejk-nyu-jork/

Стейк стриплойн и нью-йорк стейк. В чем отличия. Как лучше приготовить

Стейк Нью-йорк

Уже давно известно о том, что такое стейк. Это, как правило, вырезка из туши убитого молодого бычка. В зависимости от того, из какой части тела вырезан кусок, различают несколько видов стейков. Подробнее о разновидностях можно прочитать здесь. Сегодня мы рассмотрим, что же такое стейк стриплойн из говядины .

Из какой части говядины делают

Сегодня начинает активно набирать популярность культура стейков. Очень популярны сейчас стейк рибай (ribeye steak) и стриплойн. Делают стейк из поясницы бычка, а точнее, из той его части, которая находится ближе к голове животного.

Этот отруб очень популярен в ресторанах из-за своей отличной мраморности и сочного вкуса. К тому же он готовится очень быстро. И его довольно легко приготовить дома.

Особенности

Стейк стриплойн из говядины, или стейк нью-йорк давно считается исключительно блюдом для сильной половины населения. Порционный кусок имеет внушительные размеры, где-то с мужскую ладонь, и толщина его может доходить до 2 см!

Наверное, не нужно говорить о том, какая калорийность у этого отруба. Плюс ко всему, по всей длине он окружен весомым слоем жира. Именно благодаря ему, из мраморной говядины получается сочный и нежный стейк.

К слову, нью-йорк отличается тем, что с вырезки полностью удален внешний жир, окаймляющий ее по всей длине. Он как нельзя лучше подойдет спутнице любителя мяса в ресторане, так как его калорийность около 175 ккал на 100 грамм и минимальное количество жиров. Тем не менее каждый сам для себя решает, какая часть лучше для него.

Как приготовить стриплойн стейк

Приготовление стейка из говядины не очень сложная задача. Правда, рецептов как пожарить, сегодня существует огромное количество. Неважно, делаете ли вы рибай или стейк нью йорк, лучше всего готовить на гриле.

Именно стейк стриплойн на углях имеет свой неповторимый вкус и аромат говядины. После приготовления на гриле не захочется есть ничего другого. Его готовят обычно в двух степенях прожарки – Medium Rare или Medium. Как жарить правильно? Есть несколько способов, обо всем ниже.

Для того чтобы кусок быстро и вкусно приготовился нужно дать ему полежать при комнатной температуре около 40 минут. Лишнюю влагу от стейка удалять только полотенцем или бумагой. Никогда не мойте качественную мраморную говядину.

Если готовить на углях, то они должны быть обязательно максимально разогреты. Можно посолить немного стейк и присыпать перцем, обмазать оливковым маслом и отправить на решетку.

Жарить нужно с двух сторон либо 3, либо 4 минуты в зависимости от желаемой степени прожарки. После того как отруб приготовился, нужно выложить его на специальную доску для подачи и прикрыть его фольгой, чтобы он немного отдохнул. Подавать блюдо можно через 10-15 минут с гарниром из свежего салата.

Стейк стриплойн как готовить, используя сковороду

Этот способ приготовления довольно простой. Правда, для его реализации понадобится маринад. Это нужно для того, чтобы мясо не получилось жестким и сухим. К тому же, маринад привнесет дополнительный пикантный вкус и аромат стейку.

Для того чтобы приготовить стейк на сковороде, понадобится хорошая сковорода гриль. Если такой нет, можно, конечно же, обойтись и обычной. Нужен также стейк стриплойн prime. Желательно использовать сырье бычков, которые имели травяной откорм. Чем отличается травяной откорм от зернового подробно описано в этой статье.

Кусок промачивают бумажными полотенцами и обжаривают на раскаленной сковороде гриль с обеих сторон по 2-3 минуты так, чтобы на поверхности получился рисунок в виде решетки. Далее снимаем стейки и откладываем их в сторону.

Маринад

Для приготовления маринада необходимо:

Мед, чеснок, перец чили, соль, перец или какие-нибудь специи по вкусу. Нужно перемешать все ингредиенты вместе и получившейся массой обмазать наши отрубы с двух сторон.

После чего, нужно их выложить на противень и поместить в разогретую до 190 градусов духовку. Запекать нужно около 20 минут.

Проколов ножом или зубочисткой кусок, можно определить степень прожарки. Если выходит сок розоватого оттенка, значит это медиум. В случае полностью прожаренного мяса будет вытекать прозрачный сок.

А также можно определять степень прожарки по температуре. Чтобы узнать какая температура внутри стейка, можно использовать специальный термометр.

Подавать стриплойн принято с салатом из свежих овощей или овощей гриль. Можно сбрызнуть лимонным соком для придания вкуса.

Необычный рецепт приготовления

Бывший президент США Двайт Эзенхауер очень любил готовить и есть стейки из мраморной говядины. Готовил он их почти что всегда по одной и той же технологии.

Вся фишка приготовления в углях. Угли, продающиеся в супермаркетах, не подойдут. Желательно использовать дрова твердых видов лиственных деревьев. Нужно разогреть угли докрасна, смахнуть лишнюю угольную пыль.

Стриплойн стейк из говядины предварительно нужно довести до комнатной температуры в течение 30 минут, обсушить полотенцем и выложить прямо на раскаленные угли. Жарить его с обеих сторон около 5-6 минут. Затем нужно достать отрубы и дать отдохнуть около 15 минут.

После чего, смахните угольную пыль с кусков, посолите и поперчите немного стейки. А также можно сбрызнуть оливковым маслом. Вкус у приготовленного мяса таким способом воистину необычный. Главное, использовать правильную древесину для углей.

Подводя итог можно сказать, что не так сложно приготовить стриплойн в домашних условиях. Рецептов как пожарить стейк очень много и они весьма простые, например, очень популярны рецепты от Джейми Оливера.

И также очень важно использовать качественное сырье для готовки. Необходимо ответственно подходить к вопросу выбора мяса. В сетевых супермаркетах сегодня можно найти множество производителей. Одним из лучших на российском рынке является компания Мираторг.

Источник: http://vseprosteak.ru/meat/steik-striploin.html

Стейк Нью-Йорк

Стейк Нью-йорк

Классический стейк – это большой кусок хорошо созревшей говяжьей вырезки, обжаренный на гриле с черным перцем и солью.

Со стороны кажется, что ничего сложного в рецепте нет, ведь именно так и готовят настоящие мужчины. Мясо, масло, соль и костер. На самом деле технология приготовления говяжьего стейка довольно сложна.

Да и блюдо в итоге получается не из дешевых, ведь в нем используется мясо молодых быков травяного откорма.

Стейк Нью-Йорк (или Стриплойн) – название не определенного кушанья из говядины, а постного отреза с поясничной части туши, лишенного жировых прослоек и костей. Впервые такие куски мяса стали готовить в городе Нью-Йорк, поэтому с тех пор за блюдом закрепилось именно это наименование.

Хорошее мясо не нуждается в обилии специй и сложном гарнире. Качественная говядина обладает богатым букетом вкуса и аромата, поэтому прекрасна сама по себе. В российских реалиях чаще встречается вырезка от быков и коров зернового откорма. Мясо подобных животных значительно беднее по вкусу, поэтому его готовят с комплексом специй и приправ, дополняя сложносоставным гарниром.

Стейк Нью-Йорк жарится в два этапа. На первом, шоковом этапе, куски вырезки запечатывают при сильном жаре.

Для этого мясо помещают на сильно раскаленную сковороду гриль, где формируют угольную сетку и плотную корочку. Мякоть внутри остается сырой (экстра-рейр).

На втором этапе куски доводят до нужной степени обжарки, снизив жар под сковородой либо поместив стейки в духовой шкаф с установками в 180 градусов.

Готовые стейки подают не сразу, их оставляют на 5-7 минут «отдохнуть» на тарелке или деревянной разделочной доске. За отведенное время в куске равномерно распределяется температура и смешиваются соки.

Сервируют мясо на большой тарелке или толстой доске, поместив рядом пиалы с соусом и выложив небольшую порцию гарнира.

Все секреты вкусного стейка Нью-Йорк раскрыты в приведенных ниже рецептах.

Стейк Нью-Йорк «Американо»

Традиционный стейк в американском стиле.

Список ингредиентов:

  • Вырезка от поясничной части – 4 шт.
  • Черный перец в мельнице.
  • Морская соль.
  • Соус «Вустерский».
  • Масло оливковое.
  • Картофель – по 1-2 шт. на стейк.
  • Уксус бальзамический.
  • Кунжут обжаренный – по 1 ч. л. на порцию.
  • Руккола – 400 г.

Способ приготовления:

  1. Подготовить куски мяса, подрезать неровные края, убрать остатки жилок. Промокнуть полотенцем, убирая влагу.
  2. Обсыпать говяжьи стейки солью и намолотым мельницей черным перцем. Сбрызнуть вустерским соусом и растительным маслом. Хорошо растереть руками.
  3. Оставить на доске на 20-30 минут, после каждый кусочек обернуть по периметру полоской фольги, свернутой несколько раз, создавая каркас стейка и придавая ему круглую форму.
  4. Полоска фольги должна быть тоньше, чем высота вырезки, иначе нельзя будет обжарить стороны стейка.
  5. Разогреть сковороду-гриль на очень сильном огне, промазать ребра маслом и с двух свободных сторон обжарить говядину (фактически обжечь), перемещая куски таким образом, чтобы на поверхности сформировалась угольная решетка.
  6. Как только мясо схватится, снять защитную полоску, уменьшить жар до средней температуры (180 градусов) и довести стейки до нужной степени прожарки.
  7. Готовую вырезку отложить на тарелку или деревянную доску и оставить на 10 минут. Мясо «отдохнет», за это время в куске равномерно распределится температура и букет ароматов.
  8. Для гарнира очистить несколько крупных продолговатых картофелин, нарезать их специальным волнистым ножом или измельчить в соломку на насадке «фри». Промыть от крахмального сока, просушить на салфетках и обжарить до хруста во фритюрнице или просто большом количестве масла.
  9. Картофельную соломку собрать шумовкой, тщательно сцедить жир. Его остатки убрать на плотных бумажных салфетках или полотенцах, разложив кусочки тонким слоем.
  10. Просушенный картофель-фри присыпать мелкой солью, по желанию смешать с сушеной зеленью и другими приправами.
  11. Рукколу промыть, просушить, смешать с кунжутом, оливковым маслом, солью и бальзамическим уксусом.
  12. Стейк подать на большой тарелке, положив рядом горку рукколы в кунжуте, 150-200 г. картофеля-фри и крошечную пиалу с горчицей или любым соусом по выбору.

Стейк Нью-Йорк по-европейски

Один из способов приготовления стейка в традициях средиземноморской кухни.

Список ингредиентов:

  • Говяжья вырезка с поясничной части – 4 шт.
  • Розмарин – 4 ветки.
  • Тимьян – 4 ветки.
  • Спаржа – 200 г.
  • Картофель крупный – 4 шт.
  • Кинза свежая – 30 г.
  • Лук-порей (зеленый лук) – 0,5 стебля или 50 г.
  • Перец чили свежий – по вкусу.
  • Морская соль.
  • Перец черный в мельнице.
  • Масло оливковое – 20-40 мл.
  • Смесь сушеных трав (петрушка, кориандр, укроп).
  • Тмин молотый.
  • Уксус «Бальзамический» – 10-20 мл.
  • Лимонный сок 10-20 мл.

Способ приготовления:

  1. Натереть куски говядины смесью из крупнозернистой соли, черного перца из мельницы, оливкового масла.
  2. Размять руками веточки тимьяна и розмарина, чтобы активизировать их аромат.
  3. Куски мясо плотно уложить в керамическую миску, переложив веточками тимьяна и розмарина. Сверху дополнительно сбрызнуть маслом, присолить и приправить перцем. Оставить на 20-30 минут.
  4. Далее мясо можно жарить на гриле либо запечь в духовом шкафу.
  5. Маринованные стейки уложить на поставку для гриля и поместить в духовой шкаф, заранее прогретый до 220 градусов.
  6. Когда вырезка «схватится» с двух сторон, резко снизить жар в печи до 180 градусов.
  7. Снять куски с решетки-гриль и выложить на обмазанный жиром противень.
  8. Запечь до нужной степени, поворачивая куски каждые 5 минут.
  9. На гарнир запечь спаржу, картофель и приготовить зеленую смесь чили.
  10. Клубни молодого картофеля промыть со щеткой и разделить на две части.
  11. Срез каждой половинки приправить смесью оливкового масла, пряных трав, толченого тмина и крупной соли.
  12. Уложить в глубокий противень, еще раз сбрызнуть маслом и запечь прямо в кожуре до румяной корочки на срезе.
  13. Спаржу наколоть вилкой, подержать 20 минут в маринаде из масла, лимонных долек и сока, соли, сахара и бальзамического уксуса. Обжарить в сливочном или оливковом масле до готовности.
  14. Из лука, стручка и свежей кинзы готовят зеленую смесь или соус-песто.
  15. Для этого кинзу, лук и кусочек стручка чили мелко шинкуют и заправляют солью, маслом, бальзамическим уксусом либо пюрируют аналогичный состав в блендере.
  16. Запеченный стейк размещают на тарелке с двумя половинками картофеля, тремя стеблями спаржи и горкой приправленной зелени, дополнив подачу сырным соусом в пиале.

Стейк Нью-Йорк с чесноком

Роскошный кусок мяса, обжаренный с исконно русскими приправами.

Список ингредиентов:

  • Говяжья вырезка из поясничной части – 4 шт.
  • Укроп сушеный – 1 ч л.
  • Рассол бочковых огурцов – 200 мл.
  • Масло сливочное – 50 г.
  • Яблочный уксус – 30 мл.
  • Соль.
  • Чеснок – 6-8 зубчиков.
  • Перец черный.
  • Масло растительное.

Способ приготовления:

  1. Куски говядины замочить в процеженном и прогретом рассоле на полчаса.
  2. Приготовить пряную смесь из толченого чеснока, черного перца с мельницы, растительного масла.
  3. Отдельно смешать черный перец, сливочное масло, сушеный укроп и соль.
  4. Куски мяса промазать свежей пряной смесью, подержать на доске 5-10 минут.
  5. Стейки обжарить сначала на сильном огне, затем уменьшить его силу и постепенно дожарить до нужной степени.
  6. Мясо положить на тарелку и на каждый кусочек положить по чайной ложке соленого сливочного масла с приправами.
  7. Подать с отварной пастой или другим гарниром по выбору.

Источник: https://opitanii.net/story/steyk-nyu-york

Как приготовить на гриле и в духовке

Стейк Нью-йорк

“Нью-Йорк” – стейк с его характерными полосками, который может показаться продуктом из ряда роскоши. Несомненно, он дороже котлет и подобных блюд, однако их вкус сравнивать невозможно.

Обжаривание такого стейка происходит довольно просто и быстро. Угольные грили придают лучший вкус, хотя газовый гриль удобнее. Ключ к успеху при приготовлении блюда – разогреть очень сильный огонь прежде, чем помещать жарить стейки, чтобы на поверхности сразу образовалась корочка. Как приготовить стейк “Нью-Йорк” дома?

Выбор мяса

Идеальный стейк начинается с выбора высококачественного мяса. Для “Нью-Йоркского” варианта необходим кусок туши, который вырезается после того, как вырезка удаляется из короткой поясницы.

Эти стейки нежные, но немного упругие, и обладают они очень насыщенным вкусом. Выбирайте кусок мяса с белыми вкраплениями жира по всей поверхности. Избегайте стейков, которые имеют широкие полосы желтого жира или грубую текстуру.

Мясо должно быть порезано на куски толщиной не менее 3 см для обжаривания.

Стейк “Нью-Йорк” – рецепт приготовления

Люди имеют огромный опыт в приготовлении мяса на огне – в течение тысяч лет. Интенсивный и прямой жар открытого пламени заставляет говядину карамелизоваться, из-за чего на поверхности образуется корка.

Когда вы начинаете разжигать в гриле древесный уголь или включаете огонь, подождите некоторое время – гриль должен быть очень горячим. Когда он сильно нагреется, разместите стейк на нем. Чугунная решетка является лучшим выбором для равномерного распределения тепла, хотя решетки из нержавеющей стали тоже неплохи.

“Нью-Йорк” – стейк, который готовится от 2 до 3 минут. Затем поверните их на 90 градусов, не переворачивая совсем. Обжаривайте их еще от 2 до 3 минут, а затем переверните. Время на приготовление может несколько отличаться, в зависимости от толщины стейков и степени готовности, к которой вы стремитесь.

Продолжайте жарить до тех пор, пока блюдо не будет приготовлено по вашему вкусу.

Приправы

Приправы для хорошего стейка “Нью-Йорк” полностью зависят от ваших предпочтений. Некоторые люди используют не более, чем соль и перец. В частности, для детей это наилучший выбор. “Нью-Йорк” – стейк, который можно мариновать с соевым соусом, чесноком, перцем чили, луком и так далее. Очень популярно это блюдо в сочетании с обжаренными на том же гриле грибами, луком или голубым сыром.

Тайминг

Знание того, сколько времени стейк жарится до готовности, заметно облегчает задачу. Тем не менее, такой опыт в совершенстве приходит с практикой.

Грили различаются с точки зрения тепловой мощности, но в целом следует готовить мясо в течение 3-4 минут с каждой стороны, чтобы получить стейк с кровью. Для средней прожарки это нужно делать на протяжении от 4 до 5 минут с каждой стороны.

Обжаривайте мясо от 6 до 7 минут с каждой стороны, если хотите получить блюдо сильной прожарки.

Хотя полусырое мясо может быть заманчивым и аппетитным, медики рекомендуют приготовление стейков до внутренней температуры по меньшей мере 60 градусов по Цельсию.

Один из способов определения степени готовности мяса – нажатие на середину куска щипцами для гриля. Стейк с кровью будет совсем немного продавливаться, в то время как на прожаренном образуется вмятина.

В случае сомнений снимите мясо с решетки гриля и сделайте небольшой надрез, чтобы вы могли убедиться в стадии его готовности.

Вы всегда можете поставить стейк обратно на гриль еще на несколько минут, но как только он готов, более его греть нельзя, иначе вы рискуете получить жесткий продукт.

Можно ли приготовить его в духовке?

Если у вас нет возможности готовить на гриле, вы всегда можете сделать это в духовке. Последовательность действий в данном случае будет следующая:

  • Разогрейте духовку до 200 градусов.
  • Нарежьте специально отобранное мясо на стейки толщиной 2,5 см и смажьте их оливкововым маслом. Оно будет способствовать созданию карамельный коричневой корочки и предотвратит высыхание.
  • “Нью-Йорк” – стейк, который можно натереть любой приправой, если вы используете ее. Чеснок и крупная соль хорошо сочетаются с таким мясом, как и красный перец.
  • Выпекайте стейки от 8 до 14 минут или пока они не достигнут желаемой температуры. Время приготовления зависит от толщины кусков, а также от ваших предпочтений по степени прожарки.
  • Достаньте стейки из духовки и дайте им возможность «отдохнуть» в течение 10 минут, прежде чем подавать. Не нарезайте их слишком рано, или соки будут выливаться на тарелку и блюдо станет сухим.

Источник: http://fb.ru/article/245645/kak-prigotovit-na-grile-i-v-duhovke-nyu-york-steyk

Всё о стейках

Стейк Нью-йорк

Давайте поговорим о стейках — больших красивых и сочных кусках говядины. Свой первый настоящий стейк я попробовал в ресторане S.T.A.Y. в Пекине (шеф-повар Yannick Alléno взял две звезды Мишлена в Куршевеле). До этого все куски мяса, которые я пробовал — были просто кусками мяса и никакого отношения к философии стейков не имели.

Если вы, как и я раньше, не понимаете, чем отличается Нью-Йорк от Рибая, и почему Филье Миньон такой дико дорогой, читайте внимательно и запоминайте, больше вы не будете прежними.

Неважно, готовите ли вы стейк дома, или идёте в специальное заведение по поводу важного события, полезно знать, как и из чего будет сделан ваш идеальный кусок.

Сaми пo ceбe гoвяжьи стeйки — дopoгoстoящee блюдo, пoскoльку мяco для ниx бepётся из лучшиx чaстeй туши бычкoв. Для иx пpигoтoвлeния пoдxoдит oкoлo 7-10 пpoцeнтoв oт вceй туши животнoгo.

И здесь начинается первый параметр — тип откорма. Разделяют:

Мясо ароматное, но менее (или совсем нет) мраморное, в США такое мясо никогда не получит статус prime — лучшего мяса для стейков.

Высокая мраморность мяса (причём производители могут контролировать степень мраморности), однако, оно беднее жирными кислотами и витаминами, а иногда практически полностью теряет вкус.

Мясо бычков травяного откорма любители стейков ценят за ярко выраженный вкус, зернового — за нежность и мраморность. В любом случае окончательный выбор остается за вами.

Следующий параметр — вид отруба, проще говоря, из какой части взят кусок мяса. Чем меньше задействованы мышцы во время жизни бычков, тем нежнее будет мясо. Самые нежные части мяса располагаются вдали от зада, ног и шеи.

Выбирая вид стейка, вы выбираете степень мраморности, ароматность и нежность будущего стейка. Ниже приведена схема разделки, поскольку терминология идёт из США, оставляю всё без перевода.

 Когда тушку разделали, мясо вызревает, то есть доходит до готовности, процесс занимает от 20 дней, за это время мясо становится более рыхлым и нежным.

Видов отрубов очень много, но различают четыре самых основных: tenderloin, New York, T-bone, and ribeye. Все эти отрубы берутся из тех частей, где самое нежное мясо.

Поскольку стейковые отрубы составляют малую часть всей тушки, стоимость их справедливо высока. Именно поэтому важно понимать, любите ли вы ароматные куски, или самые нежные филе — ваш выбор. Вот, что можно сказать об этих отрубах.

Филе миньон (Tender Loin)

Также известен как: Тендерлойн, Филе, Вырезка, Шатобриан

Продается: без кости, самый дорогой срез стейка.
Откуда: под ребрами, вся вырезка начинается широкая, а затем сужается на другом конце ( «хвост»). Филе миньон от меньшего торца, Шатобриан более широкого конца.

Как выглядит: серебряная плёночка снимается, убираются хрящи и жир, вырезка маленькая и компактная. Мясо постное, очень мелкозернистой текстуры. Из-за своей маленькой формы, вырезки делают толще, чем у большинства стейков.

Вкус: нежнейший из всех стейков и мяса, «сливочная» текстура, слабо выраженный вкус мяса
Как приготовить:  поскольку куски вырезки, как правило, толстые, лучший способ его приготовления заключается в запечатывании снаружи, пока не подрумянится, а затем заканчиваем приготовление в печи.

Стрип стейк (Strip Loin)

Также известен как: Канзас Стейк, Нью Йорк, Стриплойн

Продается: чаще всего без кости.
Откуда: тонкий край дальше рёбер вдоль позвоночника.
Как выглядит: полоска жира на одной стороне, мраморность равномерна, нет отдельных карманов жира.

Вкус: имеет яркий «стейковый» вкус и сильный аромат, мясо нежное, но уступает рибаю или филе миньону.
Как приготовить:  на сильном огне.

Иногда стейк ставят на торец (жирной стороной к огню), чтобы немного растопить этот жир.

Ти-бон (T-bone)

Существует Потретхаус — увеличенная версия Ти-бона, весом до 1,5 кг.

Продается: обязательно с костью в форме буквы Т.
Откуда: поперечное сечение части Short Loin
Как выглядит: если сомневаетесь, выбрать ли филе миньон или стиплойн, возьмите и то и то. Ти-бон состоит из обоих видов стейка, разделённых Т-образной костью.

Вкус: сочетает вкусы филе миьона и стриплойна.
Как приготовить: поскольку здесь два разных вида отеза, готовьте с большой аккуратностью, часть филе будет готовиться быстрее, поэтому по возможности убирайте её от огня, в то время как часть стриплойна прогревайте активнее.

Рибай (Rib)

Также известен как: Стейк Дельмонико, Шотландский филе, Антрекот

Продается: с костью или без
Откуда: верх грудной клетки, после 5-го ребра
Как выглядит: много жира, высокая мраморность, ближе к шее куски имеют жировые карманы.

Основная центральная часть («глаз») имеет меньшую зернистость, в то время, как наружние части более жирные и зернистые.
Вкус: сочный и ароматный стейк, наиболее популярный среди любителей мяса, богатый аромат.

Как приготовить: готовить его просто, обжаривайте со всех сторон, запечатывая сок, а потом доводите в духовке.

С костью или без?

Кости делают приготовленное мясо ароматнее и вкуснее. Когда вы готовите мясо на кости, в этом виде стейка костный мозг и прочие вещества из костей придают мясу аромат, добавляя сочность и глубину вкуса, которая просто не достижима в бескостном отрубе. Кости также сохраняют сочность и помогают теплу распределиться внутри мяса, чтобы оно приготовилось более равномерно.

Другие отрубы

Менее популярны и распространены стейки Томагавк (рибай на кости), Ковбой, Флет айрон стейк, Прайм риб и другие.

Степень прожарки

А вот и ещё один важный параметр, влияющий на итоговый вкус стейка.
Она говорит о том,  насколько мясо будет сочным внутри.

Выделяют степени прожарки от самой минимальной Blue Rare (46-49° C), Rare (52—55° C), Medium Rare (55—60° C), Medium (60—65° C), Done (65-70° C) и Well done (>  70° C).

На фото сверху вы можете увидеть все эти стадии, а в скобках указана температура внутри куска мяса, когда он считается готовым до нужной стадии.

Прожарка зависит не только от того, как долго мы грели мясо на огне, но и от вида отруба, толщины стейка (минимальная — дюйм) и способа термической обработки.

Все профессионалы сходятся во мнении, что верную готовность мяса можно определить только термометром.

Но такой способ не подходит новичкам, поскольку, прокалывая кусок мяса каждый раз, вы провоцируете потерю сока внутри, а неопытному повару может понадобиться до 10-15 проколов в процессе готовки, что отрицательно скажется на вкусе готового продукта.

Поэтому есть менее точный, но распространённый приём. Соединять большой палец с остальными по очереди и трогать указательным пальцем другой руки основание большого пальца. А затем сравнивать c мягкостью куска мяса. 

В любом случае, всё приходит с опытом, и постепенно вы научитесь определять нужную вам степень прожарки.

Как готовить

Прежде всего дайте мясу набрать комнатную температуру. Это значит, достаньте его из холодильника, вытащите из пакета и оставьте на час. Мясо будет прожариваться правильно, если примет комнатную температуру. Иначе вы получите тёмный стейк с корочкой и холодным центром.

Солите и перчите стейк за минуту до начала приготовления. Просто покройте каждую из сторон специями, немного припечатывая из ладонью. Кто-то смазывает маслом мясо, а кто-то сковороду. Всё зависит от того, каким способом вы будете готовить. Экспериментируйте.

Есть множество способов, приготовления стейков: на сковороде, на электро гриле, на угольном гриле, живом огне и так далее. Но одно остаётся неизменным — стейк кладётся на очень горячую поверхность, например, сковорода почти дымит. Только так вы сможете мгновенно запечатать сок внутри стейка, благодаря образованию корочки.

Также стейк не будет прилипать к раскалённой сковороде. Можно готовить стейк по 3 минуты на каждой стороне, а можно переворачивать каждую минуту по несколько раз (способ Джейми Оливера и Гордона Рамзи), одно остаётся неизменным — не двигайте стейк, положили и ждите.

Если стейк достаточно толстый, или с полоской жира (стрип стейк), может понадобиться обжарить стейк на торцах.

Если вам необходимо толстый стейк довести до полной готовности — уберите его в духовку, разогретую до 180 градусов на 3-7 минут.

Любому мясу, и стейку в том числе, необходимо время на «отдых». Это значит, что после обжарки вам следует положить стейк на тарелку и подождать 5-10 минут до подачи. За это время сок, загнанный давлением в центр куска, распределится обратно. Стейк станет равномерно сочным и нежным.

Не трогайте стейк вилкой во время готовки. Все что вы можете с ним сделать – это  перевернуть. Проткнув стейк,  вы можете разрушить его структуру. Используйте только щипцы.

Очень важный фактор в приготовлении – дать стейку достичь реакции Майяра (момент, когда поверхность приобретает  коричневый оттенок). Добиться этого можно, оставив стейк жариться без всякого вмешательства продолжительное время. Затем возьмите лопатку и переверните мясо. Дайте ему снова достичь реакции  Майяра.

Грязный стейк президента

Ну и обязательно, каждый любитель стейков должен попробовать стейк Эйзенхауэра. Стейк был назван по имени его автора — 34-го президента США Дуайта Эйзенхауэра. Мясо он жарил непосредственно в углях — просто брал и кидал его на тлеющие останки дров. После контакта с углями мясо, разумеется, оставляло черные следы, за что стейк прозвали «грязным».

Мясо запекают на углях твердых пород лиственных деревьев. Сначала стейк обжаривают с одной стороны, затем с другой. Когда мясо готово, его очищают от золы, смазывают оливковым маслом и приправляют морской солью.  Любимым отрубом президента был сирлоин. Но это не единственная часть туши, которая отлично получается таким «пещерным» способом.

Для приготовления на углях также подходят ти-бон, портерхаус и, конечно же, рибай, толщиной 3-4 см. Правильно подготовленные угли для этой технологии приготовления играют одну из основных, если не основную роль.

«Стейк президента» не совместим ни с какими угольными брикетами! Мясо необходимо готовить только на углях, сделанных собственноручно, из твердых пород лиственных деревьев.

Кстати, у меня есть рецепт идеального стейка и соуса из чёрного перца

Источник: http://AndyChef.ru/perfect-steak/

Краткий гид по видам стейков – мясная лавка Бараниенбаум

Стейк Нью-йорк

Справочник по самым популярным видам стейков, основанный на американской схеме разделки туши. Любой из этих кусков вы можете заказать в Бараниенбауме и самостоятельно приготовить дома.

Все стейки можно разделить на две большие группы: премиальные и альтернативные.

Премиальные стейки нарезаются из спинной части: отрубов рибай, стриплоин (Нью-Йорк стейк), тендерлоин (филе-миньон стейк) и их производных с включением различных костей – портерхаус, ти-боун, рибай на кости и т.д.

Они ценятся за наилучшее сочетание вкусовых качеств, свою красивую форму с расположенными поперек стейка волокнами мяса и удобство ровной порционной нарезки. Все это важно для дорогих ресторанов и взыскательных потребителей.

Процент такого мяса в общем весе животного совсем невелик, а высокий спрос обуславливает соответствующую цену.

Альтернативные стейки вырезаются из совершенно разных частей животного, таких как лопатка (топ-блейд), пашина (стейк фланк и скерт), кострец (пиканья, рамп), поясничная часть (сирлоин стейк) и т.д. Они могут содержать в себе некоторые изъяны.

Например, неправильную форму, которая делает нарезку одинаковых кусков трудной или невозможной. Сухожилие, которое проходит через весь отруб. Волокна мяса, расположенные вдоль стейка, а не поперек.

Но, при умелой нарезке и правильном приготовлении они обеспечивают превосходный результат.

При выборе мяса важно понимать: если премиальные части будет вполне съедобным и в недорогом мясе, то альтернативные стейки вкусны и не требуют длительного предварительного маринования только если их готовить из хорошего, выдержанного мяса откормленного зерном быка мясной породы.

Теперь, когда общее разделение понятно, перейдем к самим стейкам.

Рибай стейк

Рибай знаком всем. Множественные жировые вкрапления этого премиального стейка, которые в процессе приготовления тают и наполняют мясо соком, делают его одним из самых сочных блюд для всех любителей мяса. Он самый мраморный и сочный, даже если вы купили простое мясо. Купить рибай стейк в Бараниенбауме.

Рибай на кости (Ковбой стейк)

Это удивительно нежный и сочный стейк содержит в себе часть ребра, которая добавляет еще больше аромата этому прекрасному мраморному куску мяса. Если ребро в стейке целое, но короткое, то стейк называют Ковбоем, если очень длинное, то Томагавком. Купить Рибай на кости в Бараниенбауме.

Нью-Йорк стейк (Стриплоин стейк, стрип стейк)

Нью-Йорк стейк обладает более плотной, чем у рибая структурой. Он менее жирный, но более ароматный.

Именно Нью-Йорк наш любимый премиальный стейк, в нем отлично сбалансированы все важные для стейка качества.

Важно понимать, что и рибай, и нью-йорк отрезаются от разных половин одной и той же спинной мышцы, так что «последний» рибай соседствует с «первым» Нью-Йорком. Купить Нью-Йорк стейк в Бараниенбауме.

Филе-миньон

Очень дорогой и бархатисто-нежный, этот стейк может показаться кому-то постным и не порадует насыщенным мясным вкусом. Но ценят его за одно – невероятную нежность, и в этом ему просто нет равных. Купить филе-миньон в Бараниенбауме.

Флорентийский стейк (Портерхаус)

Это классический премиальный стейк, в котором сочетаются два очень разных вида мяса: ароматный Нью-Йорк и нежный филе-миньон, разделенные Т-образной костью. Купить Портерхаус в Бараниенбауме.

Ти-боун

Ти-боун – этот тот же портерхаус, только часть с филе-миньоном в нем не такая большая, потому что стейк отрезается чуть дальше к голове животного, где толщина вырезки уменьшается и постепенно сходит на нет. Купить Ти-боун в Бараниенбауме.

Топ-блейд

Топ-блейд – это самая нежная часть лопатки, которая опровергает все представления о ней, как о жесткой и не предназначенной для стейков.

Если отруб нарезан на стейки поперек, с жилой, которая проходит через центр куска, то их называют топ-блейд стейки.

Если же мясо снято с жилы так, что бы получились длинные полоски, то такой стейк называют флэт айрон. Купить топ-блейд стейк в Бараниенбауме.

Фланк стейк

Фланк легко узнать по овальной форме и длинным, хорошо разлечимым волокнам мяса. Это альтернативный стейк, поэтому он может быть весьма жестким, если вы не готовите мясо высших категорий качества. После приготовления этот стейк принято нарезать поперек волокон на тонкие ломтики. Купить фланк стейк в Бараниенбауме.

Скерт стейк

Как и фланк, этот альтернативный стейк из брюшной части обладает крупными, ярко выраженными волокнами.

На протяжении многих лет, скерт остается самым популярным стейком среди наших покупателей и получает только превосходные оценки.

Готовьте его из мяса высших категорий качества, перед подачей нарезайте на ломтики поперек волокон и тогда он порадует фирменным сочным вкусом и мягкостью. Купить скерт стейк в Бараниенбауме.

Хэнгер стейк (онглет)

Очень редкий и вкусный стейк. В отличие от всех других отрубов, этот не является парным. То есть одно животное – один онглет, весом всего около 1–1,5 кг. Невероятный мясной аромат и сравнимая с филе-миньоном нежность отличают этот стейк. Есть одно но: сухожилие проходит через центр куска и, если вам оно мешает, вырежьте его перед приготовлением. Купить стейк онглет в Бараниенбауме.

Сирлоин стейк

Сирлоин – это большой и сравнительно недорогой стейк, который может показаться суховатым по сравнению с премиальными частями. Тем не менее, в нем много отличного мяса за свою цену. Готовьте сирлоин в духовке, не пересушивайте и он имеет все шансы стать вашим любимым повседневным стейком. Купить сирлоин стейк в Бараниенбауме.

Трай Тип

Трай тип – это небольшой отруб из поясничной части который принято готовить целиком, как один стейк. Мало известен у нас, но заслуживает внимания, если вам уже есть с чем сравнивать. Отличается очень высокой мраморностью и порадует отменной сочностью, главное не переготовить и выдержать слабую прожарку. Купить трай тип в Бараниенбауме.

Источник: http://www.bbaum.ru/meat/89/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.