Соус «Ткемали» из слив на зиму

Содержание

Соус ткемали из сливы: рецепт классический и не только

Соус «Ткемали» из слив на зиму

Доброго вам времени, дорогие хозяюшки! Как-то незаметно подкралась к нам средина лета и началась горячая пора зимних заготовок. Не знаю, как вы, а я делаю много разных вкусностей. Но… только те, которые получили одобрение домочадцев и только по проверенным рецептам. Хотя чего греха таить – попробовать новенькое всегда хочется.

Сегодня на повестке дня — рецепт ткемали из сливы классический и не только. Ведь найти все необходимые ингредиенты для изумительного соуса по-грузински не так-то легко. Да и слив уникального сорта Ткемали найти в нашей полосе практически невозможно.

Соус ткемали по классике – что это?

Соус ткемали – визитная карточка Грузии, где каждый, уважающий себя повар, готовит эту добавку к овощам, мясу и рыбе. Говорят, что застолье в солнечной и колоритной стране считается неполноценным, если на столе нет кисло-острого, ароматного и такого самобытного соуса.

Ткемали или дикая слива (подвид алычи) является основой классического рецепта. И начинают готовить из него такую вкусность еще в то время, когда плод зеленый. Было принято приглашать гостей на первый ткемали, который так освежал и бодрил своим вкусом после длинной зимы и красивой, но бедной весны.

Классика классикой, но и тут есть варианты, поскольку в каждой семье свои секреты приготовления. А вот старожилы никогда не откроют их, только с улыбкой произнесут: «Готовь с любовью, и все получится».

Опять же, для меня было открытием, что красный, пикантный и классически кислый соус варят из желтых либо красных слив. А в тот, который зеленый и более сладкий добавляют терновку.

И еще одна особенность, которая делает грузинский ткемали узнаваемым – омбало. Это такая особая приправа, болотная мята. Растет она только в горных болотистых местностях и у нас ее достать нереально, ну или почти нереально.

Конечно, наши хозяйки ухитряются заменить грузинскую пряность мятой перечной и мелиссой, но это лишь жалкое подобие и настоящего вкуса добиться с их помощью невозможно.

Что непременно нужно знать

Есть несколько несложных правил, которые необходимо соблюдать при приготовлении ткемали в домашних условиях:

  1. Во время варки слив их необходимо помешивать часто и желательно деревянной лопаточкой, иначе плоды подгорят.
  2. Ни в коем случае не добавлять уксус, даже если это заготовка на зиму. В качестве консерванта в классическом рецепте используется болотная мята. Мы же просто закатываем кипящий соус в стерильные банки.
  3. Можно добавить пару ложек кипящего растительного масла сверху, уже после разлива заготовки в емкости. Это предотвратит порчу и «зацветание» продукта.

По количеству ингредиентов сказать точные пропорции нельзя, так как каждый вариант предусматривает свои параметры. Но даже и в таком случае хозяйка будет по ходу вносить коррективы.

Я готовлю ткемали не один раз в сезон слив. И каждый раз меняю количество соли, сахара и пряностей. Это, как говорят, по настроению, желанию и вкусу на момент волшебного процесса на кухне.

Прежде чем начать рассматривать варианты, предлагаю вам просмотреть видеорецепт приготовления ткемали из синих слив:

Заготовка на зиму

По собственному опыту скажу, что увариваются сливки практически в четыре раза. Так что если хотите заготавливать на зиму, то и количество компонентов должно быть соответствующим.

Так как нам, европейцам, легче найти качественные сливы сорта Венгерка или Угорка, то ими как раз и можно заменить знаменитую грузинскую ткемали. Получается относительно быстро и вкусно. Предлагаю такой простой вариант.

По ингредиентам:

  • ведро слив – беру обычно не очень спелые, тугие и кислые;
  • хмели-сунели;
  • острый перец;
  • кориандр;
  • зонтики укропа;
  • чеснок;
  • соль и сахар.

Все специи добавляю по вкусу, так как угадать точные меры просто невозможно. Сливы разные попадаются и может понадобиться сахара или соли разное количество.

Одно могу сказать точно – если заготавливаете на зиму, то острых приправ (перца, чеснока и хмели-сунели) добавляйте больше.

Уж не знаю почему, но после открытия банки зимой всегда обнаруживается, что их по какой-то волшебной силе не хватает.

Дальше все просто. Рассказываю так, как делала сама, хоть встречала и другие варианты. Инструкция пошаговая, с фото готового продукта.

  1. Сливы промываю под проточной водой и удаляю косточки. Складываю их в кастрюлю с антипригарным покрытием и наливаю воды так, чтобы жидкость дала возможность сливе пустить собственный сок.
  2. Ставлю на огонь и, периодически помешивая, довожу до кипения. Убавляю его до минимума и томлю до того момента, пока кожица не начнет отставать от мякоти. На это уходит около получаса, может чуть больше.
  3. Затем даю немного остыть и пропускаю мои сливки-половиники через сито, желательно мелкое. Важно! Чем теплее будут сливы, тем легче будет мякоть отделяться от кожуры и ее получится больше.
  4. Далее помещаю полученное пюре все в ту же кастрюлю и всыпаю туда измельченные специи. Измельчать лучше блендером или же очень мелко рубить. Мне лично больше нравится, когда зеленушка очень мелкая.
  5. Опять ставлю на огонь и начинаю уваривать до состояния густой сметаны. В процессе добавляю соль и сахар по вкусу.
  6. За пять-семь минут до готовности ввожу в состав чеснок, натертый на мелкой терке или пропущенный через чеснокодавку.

Подготавливаю банки – мою и стерилизую, крышки обдаю крутым кипятком. Заливаю кипящий соус в подготовленную тару, закатываю и укутываю до утра. Вуаля – ткемали на зиму готов.

Если готовить в мультиварке – будет быстрее, но такого количества, естественно, за один раз вы не получите. В этом кухонном волшебном горшочке очень хорошо приготавливать, так сказать, «на пробу». Я все новые рецепты проверяю именно в ней. Минимальные затраты времени, минимальное вмешательство в процесс, и не пригорает.

Ткемали – не ткемали

Во время поиска каких-то новых вкусовых впечатлений от старых рецептов я пришла к выводу, что в классический кетчуп вполне можно добавить сливы. Не знаю, может кто-то подобное пробовал делать, но я все-таки считаю себя первооткрывателем. По этому рецепту уже все мои подружки крутят на зиму вкуснейший кетчуп «Ткемали», хотя вовсе это и не ткемали.

Запаситесь такими продуктами:

  • помидоры – 3 кг;
  • перец болгарский – 1,5 кг;
  • сливы Венгерка или желтая алыча – 1,5 кг;
  • лук белый репчатый – 1 кг;
  • яблоки Антоновка – 1 кг;
  • перец горький красный – 2 стручка;
  • зелень (петрушка, укроп) – по вкусу;
  • соль и сахар – по вкусу.

Готовить нужно так:

  1. Овощи и фрукты моем, чистим и нарезаем произвольными кусками. Помещаем в кастрюлю с толстым дном. Наливаем примерно пол-литра воды. Это необходимо для того, чтобы овощи и фрукты не подгорели, пока сами не пустят сок.
  2. Варить на медленном огне нужно не менее полутора часов, периодически помешивая.
  3. Снимаем с плиты и даем немного остыть. Затем перетираем через мелкое сито. Чтобы делать это было легче, я вначале измельчаю кухонным комбайном насадкой с ножами.
  4. После этого полученное густое пюре переливаем снова в кастрюлю, варим около получаса, очень часто помешивая. Буквально за пять минут до окончания процесса варки заправляем кетчуп солю и сахаром.

Разливаем в стерильные банки и закатываем крышками. Вот и готова вкусная заготовка на зиму.

А если не варить

Все мы знаем, что продукты, не проходящие тепловую обработку, сохраняют больше витаминов. В классическом варианте ткемали он варится, причем немало.

А вот как сделать ткемали без варки – можно ли такое придумать? Как оказалось – можно. Только он очень уж отдаленно напоминает тот соус, который грузины считают своей визиткой.

Но, от этого он не становится менее вкусным. Предлагаю вашему вниманию два варианта.

Сырой вариант Ткемали

Этот вариант получается вкусным и ароматным, а готовится быстро и с максимальным набором витаминов. Попробуйте, не пожалеете.

Потребуется:

  • слива Венгерка зеленоватая – полтора кило;
  • красный жгучий перец – до 5 шт., кто какую остроту любит;
  • чеснок – половина стакана уже очищенных зубков;
  • базилик и кинза – по 2 больших пучка;
  • мята – большой пучок;
  • соль и сахар – по столовой ложке.

Из слив удаляется косточка и все ингредиенты пропускаются через мясорубку с мелкой решеткой. Если хотите более мелкую и однородную консистенцию – можно воспользоваться блендером. Затем все это пахнущее великолепие заправить солью и сахаром, перемешать.

Холодный ткемали готов к употреблению сию же минуту. Храниться в холодильнике под капроновой крышкой достаточно долго. У меня как-то одна баночка достояла аж до Нового года. Но это была заначка и ее домочадцы не видели. Иначе «ушла» бы очень даже быстро.

Вариант Ткемали с орехами

Тоже варить не нужно, только перемолоть на мясорубке либо измельчить блендером. Далеко не ткемали, но что-то грузинское в нем есть. Под шашлычок и коньячок – очень даже неплохо. А заправить таким соусом овощное рагу – так за уши не оттащишь.

На килограмм кислых слив (какие есть под рукой) нужно килограмм болгарского (желательно красного) перца, пол-литра томатной пасты, два стручка острого перца, стакан очищенного чеснока, стакан измельченных грецких орехов, соль, сахар и зелень по вкусу. Очень хорошо подойдет укроп и зеленая кинза.

Все ингредиенты пропустить через мясорубку с мелкой сеткой. Поместить в банки и хранить в холодильнике. Если хотите чуть подольше – сверху влейте пару ложек раскаленного растительного масла.

На основе рецепта ткемали из слив по классическому грузинскому варианту наши хозяйки придумали массу своих уникальных и непревзойденных. Они может и неаутентичны, но вкусны и доступны по ингредиентам.

Девочки-затейницы! Давайте делиться своими кулинарными шедеврами, ведь пора заполнять погребок к зиме. А в холода за уютным столом будем с благодарностью вспоминать друг друга, желая приятного аппетита. Для этого обязательно подписываемся на обновления, привлекаем новых членов в наши ряды и делимся своим достоянием, не жалеем. Жду вас, а вы (очень надеюсь) – меня. До новых переписок!

Источник: https://avgysta.ru/sostavlyaem-menyu/recept-tkemali-iz-slivy-klassicheskij.html

Ткемали из сливы на зиму: простой рецепт из доступных продуктов

Соус «Ткемали» из слив на зиму
2016-09-10

Рыбчанская Ирина

Дата: 10 09 2016 г

325

слива

Привет дорогие друзья, читатели блога Ирины! Сегодня я, Вера Рамазова снова «дежурю по кухне». Варила вчера наш любимый соус ткемали. Многие уже варят ткемали по моему рецепту (он находится тут). Сейчас я хочу поделиться тем, как я (на мой взгляд) облегчила его приготовление. Итак, ткемали из сливы на зиму.

Набор продуктов для приправы не изменился. Меняется только сорт сливы. К сожалению, настоящей сливы-ткемали, чтобы получился классический вариант, у нас нет. Так что лавируем, подбирая любую кислую сливу (синюю, желтую, красную) и добавляем тёрн (как я готовила в 13-ом году), или ещё что-нибудь похожее, например, алычу.

Ингредиенты

  • 5 кг ткемали или любой другой сливы.
  • 500 г кинзы.
  • 1 большой пучок блошиной (болотной) мяты (по грузински она называется «Омбало») или 4-5 чайных ложек сухой травы без стеблей.1 обычный пучок укропа.
  • 2 чайные ложки молотых зерен кинзы (кориандр).
  • 350-500 г острого свежего перца.
  • 200 г чеснока (по желанию можно и больше).
  • Соль.
  • Сахар (если посчитаете нужным).

Как приготовить в домашних условиях

  1. Сливы вымыть, достать косточки и нарезать на 4-6 частей.
  2. Положить в алюминиевую кастрюлю, и залив 500 мл воды, поставить на средний огонь, часто помешивая. Крышкой не закрывать. Я даже ставила на рассекатель (для надёжности).
  3. После закипания, слива сварится быстро.

    Вы должны следить за количеством жидкости, она же выпустит свой сок. Пока слива варится, займёмся овощами.

  4. Пропустить через мясорубку свежую кинзу, чеснок, острый перец. Сетка у мясорубки стояла средняя, и овощи показались мне не такими однородными, как хотелось бы. Вот так выглядел перец.

  5. Поэтому, я их ещё измельчила в блендере. Здесь — чеснок.
  6. А тут я к кинзе добавила блошиной мяты (омбало). Чтобы добиться однородности добавила 3 столовые ложки воды.
  7. Вот тут на фото — кинза, измельченная с омбало в блендере (слева). Справа — кинза, пропущенная через мясорубку.

    Сразу видно разницу в консистенции.

  8. Когда слива сварится, выключите огонь, дав ей немного остыть, и пропустите через мясорубку.
  9.  Помещаем прокрученную сливу обратно в кастрюлю, добавляем кориандр, острый перец и доводим до кипения.
  10. Густоту соуса регулируйте кипятком.

  11. Если с плотностью соуса вы разобрались, посолите его и добавьте кинзу и чеснок.
  12. В это время уже пора поставить банки и крышки на стерилизацию. Дать ткемали покипеть 6-8 минут и можете залить первую банку и закатать. Так же поступите с остальными.

    Перевернуть их на горлышком вниз и, дав остыть, спрятать в долгий ящик, чтобы домочадцы не начали лакомиться вкусной заготовкой раньше времени.

Замечания автора рецепта

  • Если вам попадется омбало со стеблями, пучком, то перевязать его ниткой. Варить вместе с измельченной сливой, а после варки выбросить.
  • Раньше я протирала сливу через дуршлаг, но боль в руке натолкнула на мысль о мясорубке. Экспериментом осталась довольна и вам советую так поступить. Ещё один плюс этого простого метода — у вас не останется отходов, как после дуршлага!
  • В идеале, соус ткемали должен быть НЕ густым, но и НЕ очень жидким. Скажем так, если его поместить в бутылку, он должен выливаться из неё плавно и медленно, а не литься как вода. Слива, плотнее чем ткемали, поэтому воды на неё уходит больше.
  • Постоянно пробуйте ткемали, оно должно быть с уверенно ощутимым вкусом перца и чеснока. Вы должны ощутить ГАРМОНИЮ вкуса. Если слива очень кислая, обязательно добавьте сахар, и пробуйте, пробуйте, господа!
  •  Я считаю, ткемали — король соусов! Зимой вы порадуете своих близких и порадуетесь сами такой шикарной подливе, которая подходит, как и сацебели, к любому мясу, рыбе, макаронным изделиям, крупам и просто с домашним хлебушком «макать-макать», как говорили в детстве мои дети.  Удачного консервирования и приятного аппетита зимой.

Соус ткемали из слив в домашних условиях на зиму: вкусные рецепты

Соус «Ткемали» из слив на зиму

Жители солнечной Грузии считают, что употребление ткемали — это одна из причин долголетия старцев, живущих в горах! Описать вкус самого ткемали можно как остро-кисло-сладко-пряную приправу, которую подают почти ко всем вторым блюдам.  Все рецепты соуса ткемали из слив на зиму вкусные, и приготовить в домашних условиях не составит труда. Ткемали подходит для долгого хранения, поэтому многие готовят его на зиму.

У жителей Грузии не бывает обеда без соуса ткемали. Это объяснимо: он помогает усваивать тяжелую, жирную пищу жителей гор. Его подают ко всем несладким блюдам: к мясу, рыбе, картошке и другим овощам, кашам, макаронам (это уже «славянское» ноу-хау), в России употребляют с блюдами из яиц и запеканками. Ткемали используют в супах типа харчо, в пицце и на бутербродах.

Всего насчитывается более 100 вариантов этого соуса. Готовят его на основе слив разного сорта, поэтому он бывает зеленого, желтого и красного цвета. Вкусовые качества варьируются от кисло-сладких до терпковатых.

В классическом рецепте есть слива сорта ткемали, чеснок и травы. Ткемали — это дикорастущий, кислый сорт, который встречается только на Кавказе и Балканах. В Грузии ткемали растет почти в каждом дворе.

У нас его можно заменить любыми несладкими сортами.

Соус ткемали из синих слив в домашних условиях на зиму

Для ткемали подходят все виды кислых слив: зеленая, желтая, красная. Мы же сегодня приготовим из соус ткемали из синих слив на зиму, ведь в домашних условиях готовить его не сложно. Главное, набраться терпения и часто помешивать массу при варке.

Подготовим:

  • Слива — 2 300 г;
  • Вода — 1/2 стакана;
  • Соль — 1 ст.л.;
  • Сахар — 200 г;
  • Зелень: кинза и базилик — по пучку;
  • Перец горький — 1 стручок;
  • Чеснок — 2 головки.

Примерно за полтора часа вы сделаете около литра соуса. Слива довольно сильно уваривается.

Фрукты моем и складываем в кастрюлю. Нужно влить пол стакана воды и варить небольшом огне под крышкой до мягкости. Помешиваем! Как только фрукты начнут разваливаться, огонь выключаем.

Дальше процеживаем сливы через сито или дуршлаг (жидкость можно позже использовать в компоте). Хорошенько протираем массу через сито, переливаем ее в кастрюлю с толстым дном, добавляем соль и сахар. Густоту соуса можно отрегулировать с помощью слитой жидкости. На огне соус должен томиться около часа.

Теперь надо почистить и мелко порезать зелень, чеснок, острый перец. Можно использовать мясорубку или блендер, тогда в массу следует добавить 2 ст.ложки сливового отвара.

Соединить соус и измельченное пюре. Варить 10-15 минут. Далее ткемали в горячем виде разливают по подготовленным банкам и закатывают. Консервация отлично хранится в прохладном и темном месте.

Как сделать соус ткемали из сливы на дому: простой рецепт для новичков

Чтобы приготовить соус ткемали, хозяйке нужно потратить довольно много времени на кухне, в среднем от 50 минут до 2,5 часов. Не всегда можно выкроить время для заготовок. Огромное разнообразие соусов позволяет нам найти самые простые и быстрые рецепты. Ведь приправа ткемали настолько изысканна и ароматна, что ее обязательно стоит приготовить.

Зная простой рецепт, как сделать соус ткемали из сливы на дому Вам не придется ломать голову, чем разнообразить поднадоевшие макароны или жареную картошку, ведь этот соус подходит почти ко всем несладким блюдам.

Первый вариант – самый простой

Один из простых рецептов — красный или зелено-желтый ткемали в мультиварке. Берем:

  • Сливы (красные или синие, кислые, можно недозревшие) 0,5 кг;
  • Зелень свежая (кинза, базилик) по 0,5 пучка;
  • Жгучий перец 0,5 ч.л.;
  • Чеснок 3-4 зубчика;
  • Кориандр (семена) 0,5 ч.л.;
  • Соль по вкусу;
  • Растительное масло

Сливы моем, укладываем в чашу мультиварки, заливаем водой, чтобы она слегка покрывала их. Выставляем режим «Суп» или «Варка на пару» на 10 мин. Если шкурка лопается, выключаем. Процеживаем массу через сито (жидкость оставляем) и протираем.

С помощью блендера измельчаем все остальные ингредиенты, соединяем с пюре, перемешиваем. Если соус густой, добавляем слитую жидкость. Включаем мультиварку на режим «Суп» или «Варка на пару» и кипятим 2-3 минуты. Раскладываем в банки, доливаем растительного масла до верха, закручиваем.

Второй рецепт – соус из варенья!

Еще один простой способ. В соус ткемали можно превратить обычное сливовое варенье. Приготовим:

  • Варенье из слив 0,5 л;
  • Зелень (кинза) пучок;
  • Чеснок 8 зубчиков;
  • Уксус яблочный 50 г;
  • Острый перец 1 шт.;
  • Соль 0,5 ч.л.

Измельчим блендером зелень, перец, почищенный чеснок и варенье. Посолите. Приправа готова. Можно разу подавать к столу.

Ткемали с орехами

И еще возможен вариант ткемали с орехами. Нам понадобится:

  • Слива синяя 4 кг;
  • Орехи грецкие 1 горсть;
  • Кинза, укроп, базилик по пучку;
  • Чеснок 3 головки;
  • Острый перец 4 шт.;
  • Кориандр молотый и соль по вкусу.

Сливки нужно помыть, вынуть косточки и варить 25-30 мин. Процедить и протереть через сито. Остальные компоненты измельчить блендером, соединить с пюре и варить до густоты. Разлить по стерилизованным банкам и закатать.

Все хитрости хорошего соуса по полочкам

Ароматные травы и пряности добавляют в зависимости от сорта сливы. Зеленая слива сочетается со свежей и сушеной зеленью. К красной лучше подойдут сухие приправы. А к желтой алыче нужно взять свежие травы.Любители острого делают акцент на горький перец и чеснок. Но если Вам нравится более мягкий, нежный вкус, то нужно использовать больше трав.

Особенность ткемали состоит в использовании специи омбало. Это болотная мята, она придает пикантный вкус и является природным консервантом. У нас она не растет. Хозяйки заменяют ее мелиссой, чабрецом. Из трав используют также хмели-сунели, укроп, кинзу, кориандр.Встречаются модификации приправы ткемали.

В них вместо слив используются другие кислые плоды: абрикосы, вишня, красная смородина, айва, кизил, виноград, крыжовник и пр. Кроме того, в соусе прекрасно сочетаются фрукты-ягоды и овощи (перцы, баклажаны, помидоры), а также орехи.Есть нюанс в количественном составе рецептов. Грузинские повара определяют соотношение ингредиентов «на глазок» и «на язык».

Точные цифры они не используют. Поэтому во время приготовления приходится часто пробовать блюдо и самостоятельно определять, чего не хватает для идеала.

Операции выполнения

  1. Начинают приготовление с подготовки слив. Нужно помнить, что их объем во время варки уменьшается в 4 раза. Например, для приготовления 500 мл соуса нужно взять 2 кг слив.
  2. Пару слов о посуде. Рекомендуют использовать кастрюлю с толстыми стенками или казан. Для перемешивания пригодится деревянная ложка.

    А для протирания фруктов — сито или дуршлаг, удобно также использовать силиконовую лопатку.

  3. Сливы моют, заливают водой и варят на медленном огне, пока они не начнут лопаться и развариваться. Тогда их вынимают на сито или дуршлаг и протирают. Можно использовать силиконовую лопатку. Отвар слив не выливают.

    В некоторых рецептах из еще сырых слив вынимают косточки, тогда разваренные сливы можно измельчить блендером. Проваривают еще 5-7 мин.

  4. Далее подготавливают зелень. Ее моют и мелко режут или перемалывают блендером. В последнем случае нужно добавить немного воды или отвара.

    Зелень и фруктовое пюре соединяют, добавляют остальные специи, соль и опять ставят на огонь. Варят 7-10 минут на маленьком огне из-за большого количества брызг. При этом необходимо постоянно помешивать. Для проб соус нужно обязательно остужать. Если блюдо получается кислым, добавляют немного сахара.

  5. Когда ткемали готов, его переливают в подготовленные банки. Банки лучше брать небольшого объема, чтобы соус не портился. Их нужно тщательно простерилизовать. Мыть посуду желательно с содой. Высушить можно, уложив в холодную духовку на решетку донышками вверх. После нагревания духовки до 150 градусов, ждем 15 мин.и вынимаем на чистое полотенце.

    Другой вариант стерилизации банок — водяная баня. Подойдет и паровая стерилизация. Крышки кладут в кипяток и варят 3 мин. перед закатыванием.

  6. В сливе есть много лимонной кислоты — природного консерванта. Если соус прошел термическую обработку, расфасован в сухие банки и герметично закрыт, то он хорошо хранится.

  7. Для лучшего хранения перед закатыванием в банки часто доливают подсолнечное масло в качестве буфера. Перед употреблением его сливают.
  8. Иногда сверху в каждую банку наливают уксус. Но это необязательно. После консервации банки можно перевернуть вверх дном и укутать чем-то теплым.

    Есть вариант заморозки расфасованного в миски ткемали в морозильнике.

  9. После открытия посуды с соусом, в него можно добавить свежую зелень, орехи, доливают и бульон. Хранят открытую банку в холодильнике до 3 недель.

Любой повар на Кавказе знает: главное в приготовлении соуса ткемали — делать все с любовью!

ПОДЕЛИТЬСЯ РЕЦЕПТОМ С ДРУЗЬЯМИ

Источник: http://nashi-zakatki.ru/sous-tkemali-iz-sliv-v-domashnih-usloviyah-na-zimu-samye-vkusnye-i-legkie-retsepty/

Как приготовить классический соус ткемали в домашних условиях на зиму: рецепты из слив и алычи + фото и видео

Соус «Ткемали» из слив на зиму

Как говорил Михаил Жванецкий: «Давайте спорить о вкусе устриц и кокосовых орехов с теми, кто их ел, до хрипоты, до драки».

Это высказывание в полной мере относится к попыткам чужеземцев приготовить «настоящее» национальное блюдо любой кухни: болгарской, итальянской, французской или грузинской.

Национальная кухня, это не только перечень ингредиентов, смешанных в определённой последовательности и приготовленных при температуре 100°С. Это запахи, растения, впитавшие соки своей земли, посуда, руки, песни.

Грузинская кухня не самая замысловатая в мире, но она имеет одну особенность — приправы. Грузин может составить себе обед из лаваша, куска сыра, зелени и вина, и это будет трапеза, достойная короля.

При этом зелень в ней играет далеко не проходную роль. Её добавляют во все без исключения несладкие блюда в свежем или засушенном виде.

Богата грузинская кухня и соусами: сациви, сацебели, тклапи, бажи, ткемали.

https://www.youtube.com/watch?v=Ayuruok86tQ

Именно о последнем — соусе ткемали — и пойдёт речь. Название ему дал одноимённый сорт кислых слив, произрастающих исключительно на грузинской земле.

В наших краях, где сливы ткемали не растут принципиально, используют алычу (спелую или недозрелую), любые кислые сливы, тёрн, а иногда крыжовник и даже красную смородину, но это уже похоже на жест отчаянья. Из чего бы ни затевалось ткемали, главное, чтобы оно было кислым.

Соус из сладких слив — это уже скорее варенье, пусть даже сдобренное перцем и чесноком. Хотя кулинария видывала и не такие сочетания.

Рецептов ткемали на зиму множество, но в основном они подразделяются на две категории: классический красный и зелёный ткемали. Что самое приятное, приготовить пряный соус можно в домашних условиях.

Рецепт классического красного грузинского соуса из слив

Кислый сливовый соус

  1. Промыть сливы, поместить в кастрюлю, залить водой до уровня плодов. На среднем огне довести до кипения.

    Отварить сливы

    Снять с плиты, дождаться, пока охладится до комнатной температуры. Достать шумовку и переложить сливы в дуршлаг или сито.

    Протереть деревянной ложкой, оставшиеся косточки выбросить, шкурки собрать в марлечку и выдавить из них сок в перетёртую мякоть.

    Если нет горячего желания связываться с ситом, можно просто достать сливы из воды, вынуть косточки, убрать шкурки и перемолоть в мясорубке или блендере.

  2. Свежую кинзу тщательно промыть, чтобы песок на зубах не хрустел (бррррр…).

    Добавить свежую зелень

    Нарезать как можно мельче или пропустить через мясорубку/блендер, добавить к сливам.

  3. Чеснок очистить, раздавить в прессе для чеснока (чеснокодавка в миру) с солью.

    Чеснок раздавить

  4. Вопрос с количеством добавляемого острого перца каждый решает для себя самостоятельно, так как на вкус на цвет, как говорится. Если не любите острую пищу, перец можно не добавлять вовсе, хватит и чеснока. Когда же хочется «чего-нибудь остренького», можно измельчить 1/3 стручка, смешать с общей массой и попробовать. Если покажется недостаточно — добавьте ещё немного перца, но слишком не увлекайтесь, потому что это всё-таки сливовый соус, а не перечный.

    Добавить горький перец

    Чеснок с солью пока оставляем в отдельной посуде.

  5. Сливовое пюре с измельчённой зеленью выкладываем в кастрюлю. Если полученная масса кажется излишне густой, добавляем немного отвара из слив, после чего ставим на средний огонь. Вооружаемся ложкой и постоянно помешиваем будущий соус.

    Сливовую массу проварить

  6. После того как он хорошенько прогреется, добавляем чеснок с солью, чёрный перец, сахар, хмели-сунели, кориандр, шафран. Грузинские хозяйки ещё непременно добавляют омбало — блошиную или болотную мяту, которая произрастает опять же исключительно на родине Шота Руставели.

    Секретный ингредиент ткемали

    Что же делать нам, грешным, в нашей средней полосе? Можно просто проигнорировать этот ингредиент, как, кстати, большинство и делает, или взять нашу родную перечную мяту или мелиссу. Подойдёт как свежая, так и засушенная зелень.

    Специи в ткемали

  7. Варить ещё минут 20–30. Снять с плиты, разлить в простерилизованные (на пару, в духовке) банки, долить до верха растительным маслом и закатать крышками. Можно банки заменить бутылками. Готовый соус ткемали лучше хранить в холоде. Перед употреблением не забыть слить масло.

    Заготовка на зиму

Также красный ткемали можно готовить из тёрна — кустарниковой сливы с терпковатым, вяжущим вкусом. Получается тоже очень вкусно, только цвет гораздо более тёмный, скорее синий, чем красный.

Подходящее сырьё для соуса ткемали

А вот рецепт ткемали из тёрна и слив:

Зеленый (молодой) ткемали из алычи в домашних условиях

Молодой ткемали делается из недозрелой, зелёной алычи. Сложности в нём ровно столько же, сколько и в красном ткемали — то есть нет вообще.

Правда, для городского человека изыскать незрелые плоды любого растения может оказаться непростой задачей, и из этой ситуации каждый выходит по-своему, в соседнюю деревню едет, к примеру, или с бабушкой на рынке договаривается.

В общем, будем исходить из того, что зелёная алыча у вас всё-таки есть. Состав тот же, что и в красном ткемали, но с одной разницей: вместо слив берётся зелёная алыча, и добавляется больше свежей зелени.

Классический рецепт

  1. Зелёную алычу отварить до готовности. Определить этот момент несложно — плоды растрескаются, но не расползаются.

    Алычу отварить до готовности

  2. Переложить в дуршлаг или сито, дать остыть.
  3. Ложкой протереть алычу так, чтобы остались только косточки и шкурки.

    Протереть через дуршлаг

  4. Зелень порезать, перемолоть в мясорубке или блендере.

    Добавить зелень в соус

  5. Чеснок замочить в воде, чтобы облегчить чистку.
  6. Также перемолоть, добавить в смесь перец и соль.
  7. Алычовое пюре поставить на средний огонь и довести до кипения, после чего добавить чесночно-травяную смесь.

    Довести до кипения, варить 1 час

  8. Чтобы соус не был слишком густым, можно добавить горячую кипячёную воду. После закипания варить на среднем огне ещё около часа.
  9. По истечении часа можно попробовать соус на соленость-сладость-остроту. Для того чтобы почувствовать вкус готового блюда, ложку соуса вылить на блюдце и охладить (можно убрать в морозилку на несколько минут).

    Попробовать охлаждённым

    Если что-то добавляется (соль, сахар, перец) нужно ещё минут 10 прокипятить.

  10. Пока соус варится, нужно подготовить бутылки. Классические способы стерилизации всем известны — прокипятить, подержать над паром, прокалить в духовке. А вот ещё один, необычный, но эффективный вариант обработки бутылок перед консервированием.
  11. Бутылки моются с содой, крышки стерилизуются в кипящей воде 15–20 минут. Кипящий соус заливается в бутылку до середины или чуть выше, потом выливается обратно в кастрюлю, причём сделать это нужно так, чтобы ткемали обволок все внутренние поверхности бутылки, для чего её нужно слегка прокрутить. Дать соусу ещё раз хорошо прокипеть и разлить половником по ёмкостям до самого верха, чтобы аж выплёскивался, и сразу закрутить крышками. В таком виде ткемали не нуждается в добавлении масла, и храниться может даже при комнатной температуре.

    Соус ткемали. Закрутка на зиму

А вот видеоверсия подобного рецепта приготовления зелёного ткемали

А вот так зелёный ткемали готовят в Грузии — видео

Соус ткемали прекрасно подходит к блюдам из мяса, рыбы, макаронам, рису. Помимо того, что это вкусно, это ещё и полезно, т. к. кислая приправа облегчает переваривание тяжёлой пищи.

Как приготовить ткемали из ягод (смородины, крыжовника, кизила)

Если же случилось так, что мясо есть, а слив нет, а приправить его чем-то кисленьким очень хочется, ткемали можно приготовить из красной смородины, крыжовника и даже кизила.

Сырьё для ткемали Готовое блюдо Зелёный ткемали Сырьё для ткемали Готовый соус на зиму

«Ткемали» он будет называться весьма условно, но в общих чертах это тоже будет кислый соус с чесноком и перцем. Принцип приготовления соуса из ягод тот же, что из слив: отвариваем, протираем, удаляем косточки и шкурки, добавляем чеснок, горький перец, пряную зелень и сухие приправы, ещё раз провариваем и разливаем по банкам.

Грузинская пословица гласит: «Где нет любви, там нет и радости». Грузинская кухня — пряная, сочная, полная дивных вкусов и ароматов напоена любовью к своей земле, семье, гостям. Готовя и пробуя эти блюда, мы приближаемся к стране, где над зелёными холмами встаёт жаркое солнце, растёт прозрачный виноград и черноглазые люди на несколько поют песни, улетающие ввысь.

  • Лана Толкунова
  • Распечатать

Источник: https://legkovmeste.ru/kulinariya/solenya-i-konservaciya/gruzinskiy-sous-tkemali-iz-slivyi-kogda-hochetsya-chego-nibud-kislenkogo-retseptyi-klassicheskih-zagotovok.html

Соус ткемали в домашних условиях

Соус «Ткемали» из слив на зиму

Грузия издавна славится своими приправами, в которых много различной зелени. Среди них соусы сациви, сацибели, тклали, бажи и ткемали. Грузины употребляют эти приправы с любыми несладкими блюдами.

Следует отметить, что вдали от Грузии приготовить настоящие соусы в домашних условиях не получится. Ведь на российских просторах хоть и выращивают необходимые пряности и зелень, воздух все-таки не тот.

А, значит, и вкус готовых соусов ткемали будет иной.

Сегодня поговорим о том, как сделать грузинский ткемали в домашних условиях. На родине его готовят из слив ткемали, обладающих изысканным кислым вкусом. Поскольку купить эти плоды практически невозможно, можно использовать для домашнего соуса на зиму кислые сливы. Именно кислые плоды, поскольку из сладких сортов получится, скорее, варенье с перцем.

Рецепты ткемали

Рецептов приготовления соуса ткемали в домашних условиях на зиму немало. Рассмотрим несколько вариантов. В первом варианте используются сливы ткемали.

Вариант первый

Для приготовления ткемали на зиму в домашних условиях по рецепту нам потребуются:

  • сливы ткемали – 1 кг;
  • чеснок – 1 средняя головка;
  • соль – 1 столовая ложка;
  • сахарный песок – 2 столовые ложки;
  • красный жгучий перец – треть стручка;
  • молотый черный перец – на кончике ножа;
  • хмели-сунели – 1 чайная ложка;
  • зерна кориандра – половина чайной ложки;
  • шафран – на кончике ножа;
  • мята, кинза, укроп — по 20 граммов.

Процесс готовки

А теперь о том, как приготовить соус ткемали в домашних условиях:

Сливы перебираем, тщательно промываем. Затем выкладываем сливу в посудину, заливаем водой до поверхности плодов и ставим на плиту на среднюю температуру. Варим до тех пор, пока сливы не размягчатся, и не полопается кожура.

После этого снимаем емкость с огня и даем остыть. Шумовкой вынимаем сливы и перетираем через сито с помощью деревянной ложки. Из сливы для приготовления домашнего соуса по рецептам делают пюре. Косточки и кожура остаются в сите. Их нужно сложить в марлю и отжать сок. Ее добавляем в пюре.

Пока сливы варились, мы занимались зеленью: кинзой, мятой и укропом. Рецепт ткемали предполагает наличие большого количества зеленых приправ.

Поскольку на зелени всегда много песка, их промываем, меняя несколько раз холодную воду. Для просушки выкладываем листочки на сухую салфетку, поскольку вода нам не нужна.

Сухую зелень рубим как можно мельче, пропускаем через блендер. Затем добавим к сливам.

С чеснока снимаем покровные чешуйки и внутренние пленки. Измельчаем через чеснокодавку, добавляя понемногу соль.

Чистим острый перец, вынимаем из него семена. Какое количество перца добавить в домашний соус ткемали решайте сами, потому что вкусовые предпочтения у каждого человека особенные. Любители острой пищи могут добавить большее количество этой приправы. Но в любом случае, добавив треть стручка, сначала попробуйте.

Совет! Если считаете, что получается не совсем острое ткемали из слив в домашних условиях на зиму, добавьте еще немножко перца, но не переборщите, ведь вы готовите не перечную приправу.

Сливовое пюре, как сказано в рецепте, перемешиваете с зеленью и сливами. Если вам кажется, что масса слишком густая, можете добавить сливовый отвар. Варим сливовый соус на среднем огне при постоянном помешивании.

Когда сливовое пюре станет горячим, добавим чеснок, соль, перчим и сахарим. Не забываем о хмели-сунели, кориандре и шафране. Жительницы Грузии не представляют ткемали на зиму из слив без приправы омбало. Так, называется секретный ингредиент — блошиная или болотная мята. К сожалению, растет она только на грузинских просторах.

Массу провариваем еще в течение получаса. Затем снимем кастрюлю и перельем ткемали из слив в стерилизованные банки. Сверху наливаем растительное масло и закатываем крышками, пока соус еще не остыл. Вместо банок, можно использовать небольшие бутылочки. Хранится соус ткемали в холодном месте.

Внимание! Перед подачей ткемали на стол сливаем масло.

Получают ткемали красного цвета также из ягод терна. В этом случае вкус готового соуса будет терпким, а цвет насыщенным, ближе к синему.

Вариант второй

А теперь поговорим о том, как приготовить соус ткемали в домашних условиях на зиму из обычных синих слив. Лучше всего для этой цели при приготовлении ткемали подходит слива сорта Венгерка. Но к сожалению, покупая плоды в магазине, мы не знаем их сортовой принадлежности. Поэтому приобретаем сливы с насыщенным синим цветом.

Острая домашняя приправа к мясным или рыбным блюдам в соответствии с рецептами готовится из следующих ингредиентов:

  • сливы сорта Венгерка – 1 кг;
  • чеснока – 3 зубчика;
  • острого перца – ½ стручка;
  • сушеного кориандра – половина чайной ложечки;
  • сушеного базилика – 1 чайной ложечки;
  • соли – 1 столовой ложки;
  • сахарного песка – 1,5 столовых ложки;
  • листьев кинзы – 1 пучка;
  • столового уксуса – 1 большая ложка.

Как готовить — пошаговая инструкция

Внимание! Вес в один килограмм указан для очищенных от косточек плодов.

  1. Разделяем сливы на половинки и вынимаем косточки. У нас должно получиться по весу ровно килограмм. Наливаем воду (4 столовые ложки) и выкладываем плоды в кастрюлю. Даем сливе немного постоять, чтобы появился сок.

  2. Ставим посудину на плиту и варим не более четверти часа. За это время слива станет мягкой.
  3. Откидываем горячие плоды на дуршлаг, чтобы удалить лишний сок.
  4. Сделайте пюре. Лучше всего для этой процедуры использовать блендер.

  5. Измельчите через давилку чеснок и добавьте в сливовое пюре. Затем горький перец. Главным условием получения вкусного соуса ткемали из слив в домашних условиях является получение нежной однородной массы.
  6. Приготовлением ткемали из слив заниматься недолго.

    Сначала проварим пюре с момента закипания 5 минут, затем посолим, посахарим, добавим кориандр, базилик и прокипятим не менее 10 минут. Соусы ткемали из слив, независимо от того, какие рецепты используете, варим при постоянном помешивании, иначе пригорят.

  7. Добавляем уксус и провариваем еще пять минуток.

Соус ткемали из слив на зиму, приготовленный самостоятельно, перекладываем в баночки и храним в темном прохладном месте.

Вариант третий — ткемали из вяленого чернослива

Если нет возможности купить свежие сливы, то ткемали делают из чернослива. Уж он-то всегда есть в продаже. Соус ткемали получается не хуже чем из свежих плодов.

Внимание! Подойдет только вяленый (не копченый) чернослив.

Для его приготовления запаситесь заранее:

  • черносливом без косточек — 500 граммов;
  • чесноком — 30 граммов;
  • солью — 10 г;
  • хмели-сунели – 1 чайная ложка.

Приготовление заключается в следующих шагах:

  1. Чернослив промываем, заливаем 500 мл воды, ставим на огонь. Как только сливы закипят, переключаемся на малую температуру и варим не более 5 минут.
  2. Остужаем плоды и отбрасываем на дуршлаг. Треть жидкости и чернослив пропускаем через блендер, затем перетираем с помощью сита для получения нежной консистенции. При необходимости долейте в полученное пюре немного оставшегося сливового отвара.
  3. Теперь солим, добавляем специи и варим минут 10. Соус ткемали из чернослива готов. Можно раскладывать в баночки.

Заключение

Вот как сделала соус ткемали одна из хозяек:

Соус ткемали — вкуснейшая приправа для мяса, рыбы, хотя ее подают и к другим блюдам. Вы сами обратили внимание, что приготовить вкуснейший соус несложно. Но мы советуем заниматься любыми заготовками в отличном настроении. Тогда все получится. Удачи и приятного аппетита.

Источник: https://fermilon.ru/zagotovki/konservirovanie/sous-tkemali-v-domashnih-usloviyah.html

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.