Ленинградский рассольник

Содержание

Ленинградский рассольник — 7 пошаговых рецептов приготовления

Ленинградский рассольник

Рассольник «Ленинградский» – ароматное кушанье, которое хорошо помнят те, кто застал советскую эпоху. Во времена СССР во всех заведениях общественного питания этот суп в обязательном порядке присутствовал в меню первых блюд. Рассмотрим наиболее интересные вариации легендарного рассольника.

Согласно различным рецептурам рассольника, делают его таким запоминающимся и вкусным следующие компоненты, при условии правильной подготовки:

  • солёные огурчики – овощи освобождаются от кожицы и семечек, после чего нарезаются соломкой или ромбиками;
  • бульон – готовится на субпродуктах или мясе, которые промываются, очищаются от плёнок и остатков крови. Затем суп варится после продолжительного вымачивания внутренних органов или же сразу;
  • лук и морковка – овощи измельчаются и пассеруются;
  • перловка – промывается и настаивается в воде на протяжении ночи, что позволяет крупе хорошо разбухнуть.

Если правильно подготовить составляющие, результат трудов не разочарует.

Классический рецепт ленинградского рассольника

Основа рассольника – соленые огурцы и рассол, которым суп и обязан своим названием.

Ингредиенты:

  • 1,5 л бульона;
  • 250 мл рассола;
  • 4 солёных огурца;
  • 100 г перловки;
  • 3 картофельных клубня;
  • морковка;
  • корень петрушки;
  • ½ пучка укропа;
  • лавровый лист;
  • 50 г сметаны;
  • 30 г томатной пасты;
  • соль, специи и подсолнечное масло.

Основные шаги приготовления:

  1. В кипящий бульон выкладываются подготовленная крупа и нарезанный кубиками картофель.
  2. На сковороде пассеруются кубики лука, к которым добавляется морковная стружка спустя 5 минут, а через такое же время – томатная паста, соль и перец.

  3. После закипания бульона в кастрюлю отправляется морковно-луковая заправка, а через 15 минут – припущенные огурцы.
  4. За 5 минут до готовности в рассольник выкладываются специи.

Чтобы придать супу остроты, следует влить прокипяченный рассол.

Готовим с рисом

Несмотря на то, что в классической рецептуре рассольника представлена перловка, её можно заменить на более импонирующую детям рисовую крупу.

Ход работы:

  1. Говядина разваривается до готовности, после чего бульон процеживается, а мясо нарезается ломтиками.
  2. В кипящий бульон отправляются картофельные кубики и промытый рис.

  3. Лук измельчается и пассеруется до прозрачности, после чего к нему добавляются огуречная стружка и паста.
  4. В кастрюлю с готовым картофелем выкладывается зажарка и специи.
  5. Спустя 5 минут томления рассольник подаётся к столу.

Готовую говядину можно разложить по тарелкам либо вернуть перед подачей в кастрюлю с супом.

На курином бульоне

Любителям диетического мяса больше придётся по душе рецепт с использованием курятины, для супа хватит и 500 г.

Также необходимы:

  • 2 л воды;
  • луковица;
  • лавровый лист;
  • 3 солёных огурца;
  • 3 картофельных клубня;
  • томатная паста;
  • горсть перловой крупы;
  • подсолнечное масло для жарки;
  • сметана;
  • соль и специи.

Как приготовить рассольник с курицей:

  1. Из готового бульона извлекается мясо, после чего бульон процеживается.
  2. В другой ёмкости до готовности отваривается крупа и откидывается на дуршлаг, промывается.
  3. В освободившейся после крупы кастрюле отвариваются 7 минут измельчённые огурцы.
  4. Из лука с томатной пастой подготавливается зажарка.

  5. Во вновь закипевший бульон отправляются картофельные брусочки и куриное мясо, разобранное на волокна.
  6. Через 15 минут в суп вводятся зажарка и огурцы.
  7. В финале первое блюдо дополняется готовой крупой и рубленой зеленью.

Это быстрый в исполнении рецепт: суп с куриным мясом готовится не более 40 минут.

Рассольник по-ленинградски в мультиварке

При помощи современного кухонного устройства можно готовить не только вторые блюда, но и ароматные супы, которые получаются ничуть не хуже от тех, что выполнены в классических традициях.

Состав:

  • 600 г говяжьего мяса на кости;
  • столько же картофеля;
  • 3 солёных огурца;
  • луковица;
  • морковка;
  • немного перловой крупы;
  • соль, специи и зелень.

Как готовить рассольник по-ленинградски:

  1. Овощи измельчаются.
  2. Крупа промывается и настаивается в воде.
  3. Все ингредиенты выкладываются в чашу, где заливаются 2 л воды.
  4. Устройство устанавливается в режим «Суп» со временем приготовления 60 минут.

После звукового сигнала можно притрусить рассольник рубленой зеленью для придания аромата.

С почками и перловкой

Рассольник с почками считается одним из наиболее старинных блюд, которые подавались ещё во времена царского правления на Руси.

Для исполнения рецепта потребуются:

  • 600 г говяжьих почек;
  • столько же картофеля;
  • 3 солёных огурца;
  • луковица;
  • морковка;
  • 150 г перловой крупы;
  • кусочек маргарина;
  • 50 г томатной пасты;
  • 50 г сметаны;
  • 2 л мясного бульона;
  • соль, специи и зелень.

Чтобы приготовить суп рассольник с перловкой:

  1. Субпродукты хорошо вымачиваются и отвариваются около 20 минут, после чего вода заменяется.
  2. Когда почки сварятся, они извлекаются, измельчаются и откладываются.
  3. В бульон отправляются перловка и брусочки картофеля, которые варятся до мягкости около 15 минут.

  4. В это время на сковороде пассеруется морковно-луковая зажарка, к которой добавляются томатная паста и огурцы.
  5. Спустя 5 минут заправка отправляется в кастрюлю.
  6. По прошествии аналогичного отрезка времени суп разливается по тарелкам, где уже выложены кусочки почек, и заправляется сметаной.

Важно! Чтобы картофель не затвердел, огуречная заправка добавляется в суп только после полной готовности первого овоща.

Рецептура по ГОСТу

Сегодня у многих советский период истории ассоциируется с бесконечными очередями и дефицитом. Но ведь было и много хорошего, о котором напоминает насыщенный аромат рассольника «Ленинградский».

Чтобы окунуться в прошлое, достаточно иметь под рукой:

  • 2 л бульона;
  • 250 г картофеля;
  • 2 солёных огурца;
  • луковицу;
  • морковку;
  • 100 г перловой крупы;
  • 50 мл томатной пасты;
  • 200 мл рассола;
  • соль, специи и зелень.

Способ исполнения рецепта:

  1. Из готового процеженного бульона вынимается мясо и разбирается на кусочки.
  2. В бульон отправляется разбухшая перловка и варится 30 минут, по прошествии которых к ней добавляются кусочки картофеля и морковно-луковая зажарка.

  3. Огуречные кубики тушатся на сухой сковороде с томатной пастой, а через 10 минут отправляются в суп.
  4. Спустя 5 минут рассольник дополняется прокипевшим с лавровым листом и прочими специями рассолом.

На заметку! Суп, который настоится около 20 минут, будет иметь более насыщенный вкус и аромат.

Интересная вариация, которая исполняется из таких продуктов:

  • 500 г куриных желудков;
  • 150 мл рассола;
  • 3 клубней картофеля;
  • 3 солёных огурцов;
  • 2 луковицы;
  • 2 морковки;
  • корня сельдерея;
  • 50 г перловой крупы;
  • 2 л воды;
  • соли, специи и растительное масло.

Этапы создания:

  1. На основе обработанных желудков подготавливается диетический бульон, в который после их извлечения отправляется разбухшая крупа.
  2. Спустя 25 минут к перловке добавляется измельчённый картофель и корень сельдерея.

  3. Из моркови и лука подготавливается зажарка, которая вводится в первое блюдо после приобретения картофельными кусочками мягкости.
  4. Огурцы измельчаются и припускаются, а затем, за 5 минут до готовности супа, отправляются в ёмкость вместе со специями.
  5. В финале в первое блюдо вливается рассол.

Рассольник – это ароматное кушанье с ярким вкусом, которое разнообразит еженедельное меню первых блюд.

Подпишитесь на канал Attuale.ru в Яндекс.Дзен

Подпишитесь на нашу рассылку:

Источник: https://attuale.ru/leningradskij-rassolnik-7-poshagovyh-retseptov-prigotovleniya/

Рассольник Ленинградский: легендарные рецепты советских времен

Ленинградский рассольник

  • Ленинградский рассольник с почками
  • Рассольник ленинградский с мясом

Этот суп — один из немногих, хорошо сохранившихся в памяти тех, кто застал советский период. Он был обязательным элементом меню закусочных, столовых и ресторанов и хорошо запомнился людям, жившим в период СССР.

В состав компонентов любого рассольника обязательно должны входить соленые огурцы. По желанию, и для более усиленного вкуса, в него кладут белые коренья — сельдерея, петрушки и других трав. Остальные ингредиенты лишь незначительно варьируются.

Рассольник можно приготовить таким образом, чтобы он подходил для вегетарианского меню. В его рецепт просто не включено мясо.

Остальные варианты этого блюда готовятся преимущественно на бульонах: мясных, костных, рыбных, из мяса птицы, грибных отварах.

Более старые варианты рассольников основываются на мясных продуктах, таких как: почки, потроха домашней птицы, печень. Из мяса подойдет телятина, говядина, баранина, свинина. Технология приготовления рассольника содержит требование, чтобы соленые огурцы для этого блюда обязательно очищались от кожицы.

Не проходят такую подготовку только мелкие овощи, у остальных же не только снимается верхний слой, но и удаляются крупные семечки изнутри.

Нарезаются они чаще всего соломкой или ромбиками, после чего припускаются на сковороде и вводятся в бульон уже после того, как достигнет готовности картофель, иначе последний может затвердеть и стать невкусным.

В остальном же технология приготовления рассольника такая же, как и у других заправочных супов. Перед подачей горячего блюда в тарелку кладут рыбные или мясные продукты, нарезанные грибы.

Отдельно подают сметану либо соус на основе сметаны, расстегаи или творожные ватрушки.

В зависимости от продуктов, входящих в рецепт блюда, различают следующие виды рассольников: Московский, домашний, обычный, Ленинградский.

В этой статье мы детально остановимся на блюде под названием «рассольник Ленинградский».

Его характерной особенностью является то, что для его приготовления используется перловая крупа, предварительно сваренная до готовности.

Иногда в рассольник по-ленинградски кладут крупу овсяную, пшеничную или рис. Кроме этого, в состав такого супа входят соленые огурцы, лук репчатый, картофель, петрушка, морковь и томат.

Ленинградский рассольник с почками

Наверное, рецепт рассольника с почками — один из самых древних в России. Следует помнить, что соленые огурцы — обязательная составная часть любого такого супа. Вкус этого блюда должен быть нежным, одновременно слабокислым и слабосолёным.

Ингредиенты:

  • говяжьи почки (сырые) — 600 граммов
  • картофель — 700 граммов
  • огурцы солёные — 3 штуки
  • лук репчатый — 1 штука
  • перловка — 150 граммов
  • маргарин — 50 граммов
  • томат-паста — 50 граммов
  • бульон мясной — 2 литра
  • специи
  • соль
  • сметана — 50 миллилитров
  • зелень

Способ приготовления:

К созданию этого блюда нужно подходить так: говяжьи почки зачистите от излишнего жира и пленок. Для того чтобы избавиться от специфического запаха, почки необходимо вымочить 2-3 часа в воде, при этом воду нужно поменять несколько раз.

Спустя указанное время слейте воду, залейте свежей и поставьте готовиться на огонь. Когда вода закипит, слейте и залейте новой, почки промойте. А дальше технология приготовления такая, что их нужно сварить.

А затем — нарезать ломтиками, отправить их назад в кастрюлю или же перед подачей супа положить их непосредственно в тарелку.

Так как технология приготовления этого супа гласит о том, что рассольник ленинградский должен быть с перловкой, то вам необходимо заняться крупой: переберите ее, промойте под водой.

Конечно, будет идеально, если с вечера вы замочите ее в воде, в этом случае она сварится намного быстрее.

Крупу положите в кипящий бульон, добавьте порезанный картофель и дайте время, чтобы эти продукты проварились (примерно 15 минут).

После нужно приготовить тертую морковь с луком: спассеруйте их на сковороде, влейте томатное пюре или пасту, затем положите к овощам нарезанные соленые огурцы, посолите, добавьте специи.

Доведите смесь до готовности, протушив ее под крышкой. Далее все это переложите в кастрюлю с супом, дайте покипеть еще 5 минут и выключите огонь.

В каждую тарелку с супом положите ложку сметаны и горсть накрошенной зелени.

Рассольник ленинградский с мясом

Учитывайте то, что рецепт этого супа, пришедшего к нам из давних времен, особо изменить не получится. Технология его приготовления ограничивает нас в компонентах и самой методике процесса.

Единственное, что можно поменять, — это вид мяса, на котором сварено первое блюдо. Предлагаем вам для рассмотрения рецепт супа, подходящий для людей, которые не любят субпродукты, а хотят приготовить ленинградский рассольник на основе мяса.

Оговоримся еще раз, что мясо подойдет любое.

Ингредиенты:

  • вода для супа — 3 литра
  • соленые огурцы — 2 штуки
  • мясо (свинина, говядина, курица) — 300 граммов
  • крупа перловая — 1 стакан
  • томатная паста — 2 столовых ложки
  • картофель — 3 штуки
  • лук — 1 штука
  • морковь — 1 штука

Способ приготовления:

Так как этот суп делается с перловкой, замочите крупу на несколько часов, лучше на ночь, если есть такая возможность. Затем отварите ее без соли в большом количестве воды. Перловая крупа должна хорошо развариться и быть мягкой.

Технология приготовления ленинградского рассольника подразумевает, что он будет делаться на бульоне, в данном случае на мясном. Порежьте свинину, говядину или курицу кусочками и отварите до готовности на маленьком огне. Помните, что будет намного вкуснее, если мясо достаточно разварится и станет мягким.

Откиньте на дуршлаг готовую перловку, сцедив с нее воду, чтобы она не попала в суп.

Соленые огурцы очистите ножом от кожицы, если они мелкие, то делать это не обязательно. Порежьте их кубиками и припустите на сковороде с небольшим количеством воды. Делать это нужно обязательно, так гласит общая технология. Потому что если этого не выполнить, суп может оказаться излишне кислым, а еще может сохраниться «бочковой» привкус и запах соленых огурцов.

Почистите картошку и нарежьте ее кубиками. В кастрюлю с бульоном положите картошку и перловую крупу, добавьте соль. Когда овощ разварится, переложите туда соленые огурцы, пассерованные лук и морковь, проварите все вместе в течение 10 минут.

Рецепт пассеровки обычный: на растительном масле на большом огне поджарьте несколько минут порезанный лук, а затем, когда он станет прозрачным и мягким, всыпьте тертую морковь, перемешайте и еще немного протушите при закрытой крышке, добавив томатной пасты.

Несомненно, вкус рассольника будет насыщеннее, если подавать его не сразу, а дать возможность настояться горячему блюду. В готовый суп добавьте много рубленной зелени, в каждую тарелку положите домашнюю сметану.

Итак, главная особенность рассольника по-ленинградски состоит в том, что его готовят с использованием перловой крупы. Кроме того, в некоторых источника указывается, что рецепт лениградского рассольника включает в себя мясо любого животного, а еще правильнее будет, если делать его из субпродуктов: почек, печени и других.

Это отличный суп, проверенный временем, его помнят многие хозяйки. Мы вам советуем научиться делать его, сначала строго придерживаясь рецепта и соблюдая всю технологию приготовления. А после можно будет слегка поэкспериментировать, например, с крупой или мясом. Тогда каждый раз вкус у Ленинградского рассольника будет немного другим, но всегда интересным.

Источник: https://jlady.ru/soup/rassolnik-leningradskij-recept.html

Суп рассольник ленинградский, технология приготовления с фото

Ленинградский рассольник

Рассольник ленинградский: пошаговый рецепт с фото.

ХозОбоз сегодня приготовит для вас рассольник ленинградский, максимально соответствующий оригиналу, принятому на кухнях хозяек Советского Союза, благодаря, в первую очередь, использованию ими стандартных кулинарных книг, а также их ориентированию на семейный опыт, практику переписывания рецептов у знакомых, копированию блюд из ресторанного меню.

Выбирая для рассольника ленинградского рецепт, можно найти разные варианты супов такого типа: с куриным, индюшиным мясом и рисом; с говяжьими почками, говядиной или бараниной и перловкой; с уткой, гусем и ячневой крупой. Но классикой блюда «Суп Ленинградский рассольник» является рецепт с закладкой именно перловки.

Рассольник появился в меню славян ещё в Средневековье, а в девятнадцатом веке этот ароматный суп можно было встретить как в любой недорогой харчевне, так и в элитарном ресторане.

Рассольник описывается и в классической литературе о российских кулинарных традициях, к примеру, у того же Гиляровского в его сборнике «Москва и москвичи» (об обедах в «Славянском базаре»), и в самых популярных сборниках от Вильяма Похлёбкина и Елены Молоховец.

Вдохновившись литературным словом, приступим уже к приготовлению нашего супа!

Ингредиенты для ленинградского рассольника

  • Телятина – 1 кг;
  • Перловка – 2 ст.;
  • Томатный сок – 1 л;
  • Огурцы – 6 шт.;
  • Рассол огуречный – 1 л;
  • Маргарин – 100 г;
  • Лук репчатый – 2 шт.;
  • Морковь – 1 шт.;
  • Сельдерей корневой – 1 шт.;
  • Картофель – 7 шт.;
  • Лавровый лист – 6 шт.;
  • Соль – по вкусу.

Пошаговое приготовление ленинградского рассольника с перловкой

  1. Проверенная схема приготовления рассольника ленинградского начинается с подготовки всех продуктов – перловой крупы, телятины или говядины, солёных огурцов и огуречного рассола, томатного сока или томатной пасты, лука репчатого, свежего картофеля, корня сельдерея и моркови, а также столового маргарина, соли и лаврового листа.

    Подготовим все необходимые ингредиенты – постную телятину, перловку, огурцы солёные с рассолом, густой томатный сок, лук, морковь, картофель, сельдерей, лист лавровый, маргарин и соль

  2. Хорошенько промоем перловую крупу и замочим её на 8-12 часов, позаботившись об этом заранее, запланировав приготовить рассольник ленинградский с перловкой, следуя технологии классического рецепта.

    Замочим промытую перловку на 12 часов

  3. Отварим её в отдельной кастрюле до готовности.

    Отвариваем перловую крупу отдельно от рассольника

  4. Сварим бульон из телятины, периодически снимаю образовывающуюся пенку.

    Варим бульон из мякоти и телячьего мяса с косточками

  5. Растопим в глубокой сковородке маргарин.

    Маргарин надо растопить в сотейнике или глубокой сковороде

  6. Спассеруем в горячем маргарине четвертькольца репчатого лука.

    В разогретом маргарине спассеруем тонко нарезанный лук

  7. Нарежем очищенные морковь, сельдерей и картофель достаточно тонкими брусочками.

    Все оставшиеся овощи нарезаем тонкими брусочками

  8. Достанем из готового бульона мясо, отделим его от костей и отложим в сторону, чтобы нарезать непосредственно перед подачей. Добавим в чистый телячий бульон брусочки картофеля. Морковь с сельдереем поместим в пассеровку к ставшему прозрачным луку.

    Картофель добавим в бульон, а брусочки моркови с сельдереем – в пассеровку

  9. Зальём спассерованные овощи томатным соком.

    Густой томатный сок добавим в пассеровку

  10. Готовую перловку добавим в бульон к уже практически сварившемуся картофелю.

    Приготовленную перловку всыплем в рассольник

  11. Нарежем огурцы брусочками и добавим их вместе с лавровым листом в заправку к рассольнику ленинградскому по технологии приготовления, чтобы их проварить пару минут.

    Брусочки огурцов и лавровый лист – последние штрихи заправки для рассольника

  12. Заправка по рецепту ленинградского рассольника с перловкой готова. Добавим её в кастрюлю к остальным компонентам супа.

    Готовую заправку вольём в суп

  13. Последний штрих вкуса рассольника ленинградского показан на фото – это огуречный рассол.

    Вольём в рассольник огуречный рассол

  14. Классический рассольник ленинградский по рецепту с фото каждого шага готов!

    Так выглядит кастрюля с готовым рассольником

  15. В порционные тарелки укладываем мясо, нарезанное тонкими брусочками. Шинкуем зелёный лук и раскладываем в соусники сметану.

    Готовим рассольник к подаче – нарезаем в тарелки мясо, шинкуем зелёный лук и добавляем сметану

  16. Заливаем мясо необходимым количеством рассольника и подаём его горячим. Вам понравится этот классический суп!

    Порции рассольника готовы к подаче

О пользе ленинградского рассольника

Такой суп особенно полезен в зимнее время, благодаря его калорийности и согревающему эффекту. Наличие перловой крупы – это приятный бонус для желудка, благодаря её возможности обволакивающего очищения всей пищеварительной системы. Альтернативные варианты приготовления ленинградского рассольника.

При варке бульона можно использовать целую домашнюю суповую курицу или петуха, чтобы добиться более концентрированного вкуса от рассольника с использованием птичьего мяса.

 В качестве альтернативы ХозОбоз предлагает приготовление рассольника ленинградского несколько изменить, заменив перловку красным рисом. Этот вид модного риса приобретает всё большую популярность, благодаря его особому составу с повышенной концентрацией полезных микроэлементов.

Попробуем красный рис в новом сочетании с классическими ингредиентами любых рассольников – огурцов, моркови, лука, специй – и убедимся, что такой рис великолепен и в острых, кислых первых заправочных блюдах! Надеемся, что ХозОбоз смог вам показать все достоинства этого классического супа и вы его приготовите по одному из предложенных вариантов. Приятных гастрономических впечатлений!

Похожие рецепты

Источник: https://hozoboz.com/recepty/sup-rassolnik-leningradskij-texnologiya-prigotovleniya-s-foto/

Рассольник Ленинградский с почками

Ленинградский рассольник

Танцы от плиты и до компа !!Ничего нового только  классический рассольник с почками  Хотя как сказать рецептов рассольника не счесть !!!

Интересно заметить, что именно этот рецепт был классическим вариантом приготовления рассольника в советское время.

Еще тогда его можно было увидеть в книге «О вкусной и здоровой пище», что была в большом почете и дефиците. И сегодня рассольник по этому рецепту остается любимым блюдом многих.

Нужно заметить, что он хорош и на второй, и на третий день. Даже становится вкуснее! И готовится достаточно просто.

В русской пословице говорится: “У всякой солёнщины свой рассол”. Это к тому, что раньше (да, наверное, и сейчас) считалось большим искусством засолить продукт и получить хороший рассол.

Его-то затем и используют для приготовления рассольника – мясного или рыбного супа, в который в обязательном порядке добавляют рассол (до 2 стаканов на 1 л бульона). Кстати, вместо мяса в рассольник используют потроха (почки, печень), а для придания особого вкуса и густоты добавляют крупу, чаще перловку и рис.

Отметим, что русские издавна питали пристрастие к рассолам, которые не ограничивались только огуречным. Готовили и с капустным, и грушевым, и яблочным, и арбузным, и даже вишневым рассолами.

Чтобы приготовить рассольник ленинградский, понадобится:

Говядина на косточке – 500-600 г, почки800-900гр,перловая крупа — 50 г, картофель — 2 шт., томатная паста – 2стл,морковь — 1 шт., репчатый лук — 1 шт., корень сельдерея — 50 г, солёные огурцы — 100 г, лист лавровый — 2 шт. ,лук зелёный — 0.25 пучка, свежий укроп — 0.25 пучка, свежая петрушка — 0.25 пучка, сметана — 100 г

Как приготовить рассольник ленинградский:

Сразу же стоит отметить, что для приготовления этого блюда лучше всего выбрать говяжью грудинку на косточке, чтобы на ней были хрящики. Итак, хорошенько промываем мясо под проточной водой и сразу укладываем в кастрюлю (целым куском). Теперь заливаем его 1,5-2 л холодной воды и ставим на огонь.Пока вода закипает,  подготовим овощи.

Промываем корень сельдерея, очищаем лук и морковку. Теперь нарезаем их на достаточно крупные куски (достаточно просто перерезать пополам, в произвольной форме). После этого добавляем овощи в кастрюлю к мясу. Доводим все до кипения  и обязательно снимаем пену.

Далее промываем несколько раз перловую крупу (ее можно даже заранее замочить) и выкладываем ее в кастрюлю, варим под крышкой на небольшом огне 1-1,5 часа.Как только мясо будет готово, аккуратно вынимаем его из бульона (вместе с кореньями). Отделяем мясо от хрящиков и костей, а затем нарезаем на кусочки, которые снова отправляем в суп. Корешки же просто выбрасываем.

Так же в это время в рассольник добавляем отварные и нарезанные ломтиком почки. Очищаем картофель, нарезаем его на кубики и закладываем в кастрюлю.

Готовим заправку.

Для этого очищаем лук и морковку нарезаем мелкой соломкой .

Затем нарезаем соломкой  солёные огурчики. Немного обжариваем овощи  на растительном масле, добавляем томатную пасту, затем добавляем бульон,  Припускаем,  на бульоне и жире, овощи с томатом.

Когда  картофель станет мягким, добавить нашу овощную заправку. Доводим суп до кипения, а для запаха добавляем  лавровый лист.Кипятим рассольник на медленном огне еще где-то 5-8 минут. Если же кислоты в супе маловато, тогда добавляем по вкусу рассол.

Солить рассольник лучше в самом конце (возможно, соли от огурчиков будет вполне достаточно).
Зелень мелко нарезать  и добавить  в кастрюлю, закрыть  крышкой и снять с огня. Даём рассольнику еще немного настояться.

Подаем готовое блюдо к столу со сметаной, и зеленью.

Мои непутевые  заметки : Если рассольник недостаточно острый, в него добавляют кипяченый процеженный огуречный рассол. Огурцы для рассольника всегда прежде всего обжариваю с овощами , а затем припускаю в бульоне с жиром. Вкус у рассольника получается более насыщенный.

  Если в суп положить вначале соленые огурцы, щавель или другие продукты, содержащие кислоту, а затем картофель, то он будет жестким. Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а пассеровать на масле.

Пассерованная перловая крупа во время варки супа сохраняет естественный цвет, в, то время как сырая крупа придает супу синеватый оттенок. Для пассерования круп берут 5-10% жира к весу крупы.

Крупу перебирают, промывают в холодной воде, затем в горячей; откидывают на дуршлаг или сито и кладут в посуду с разогретым жиром и нагревают до тех пор, пока не испарится влага, затем в посуду с крупой наливают кипящую воду или бульон, чтобы крупа сразу закипела, и доводят до готовности. При этом вкус рассольника значительно улучшится.

Московский рассольник обычно заправляют проваренной смесью желтков и молока (или сливок). Заправку приготовляют следующим способом: желтки разбивают веничком и, непрерывно помешивая, вливают в них горячее молоко; смесь ставят на огонь и размешивают, чтобы не дать ей закипеть или сгуститься; затем ее процеживают и добавляют в суп.

Рассольники различаются набором продуктов: в рассольник домашний дополнительно вводят капусту и морковь; в рассольник ленинградский — перловую, или рисовую, или пшеничную, или овсяную крупу и томатное пюре; в рассольник по-россошански — томатное пюре, причем овощи и томатное пюре  пассеруют на шпике или свином топленом сале.
Рассольник московский отличается большим количеством белых кореньев. Готовят его со щавелем, шпинатом, но без картофеля. Готовый рассольник  заправляют взбитыми со сливками желтками  и отпускают с куском курицы, потрохами домашней птицы или нарезанными почками.

Человек! Человек!!! Официант! Почки один раз царице!     – Федь, ты, что там жмёшься около почек? Иди сюда.

Из к/ф “Иван Васильевич меняет профессию”

В старину почки считали исключительно господским угощением и нередко подавали к царскому столу. В “Домострое” можно найти сведения о том, как готовить почки животных, рекомендации были следующие – “почки пускать на жареное”. Почки относятся к субпродуктам первой категории. В пищу употребляют почки говяжьи, телячьи, свиные и бараньи.

Почки используют для первых и вторых блюд, деликатесных консервов. Наибольшую ценность представляют почки говяжьи, в них содержится наибольшее количество полезных минералов, таких как железо, кальций и фосфор.

Все перечисленные виды богаты ферментами и экстрактивными веществами, содержат витамины группы В, РР, пантотеновую кислоту, кальций, много белка. Почки продукт низкокалорийный.  На 100 г говяжьих почек приходится всего 86 ккал. Известно, что почки окутаны жиром, но по правилам кулинарной обработки весь жир срезается и выбрасывается.

Почки говяжьи обладают совершенно особенным вкусом, который становится тем интенсивнее, чем старше животное. Говяжьи почки имеют темно-красный цвет, весят от 750  до 1000 г.

Предварительная обработка почек

Почки говяжьи годятся для жарки, запекания в гриле, тушения в духовом шкафу и в жидкости на плите, а также для приготовления бефстроганов. Перед приготовлением говяжьи почки следует разрезать вдоль и удалить протоки, опустить в холодную воду и вымочить в течение трех часов, периодически воду меняя.

Затем почки следует откинуть на дуршлаг, потом опустить их в кипящую, несоленую воду.  Варить нужно до готовности, сменяя 2 раза воду, чтобы избавиться от мочекислых солей, которые могут придать будущему блюду неприятный привкус и запах.

Сваренные почки важно еще раз ополоснуть водой, после этого можно приступать к основной части приготовления,нарезая их тонкими ломтиками. 

Свиные, телячьи и бараньи почки в 2-3 раза меньше по размеру. В отличие от говяжьих – эти почки готовят без предварительной тепловой обработки, но, тем не менее, если их перед основной готовкой опустить на 2-3 минуты в кипящую воду, продукт только выиграет во вкусе и консистенции.  Почки перечисленных животных жарят, тушат или запекают с овощами, различными соусами, травами, лимоном .

Как правильно выбрать почки?

Обработанные почки должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений, могут содержать жир бело-желтого цвета. Почки могут долгое время, до полугода хранится в морозильной камере при -16`C не теряя своих свойств. Но лучше, если почки будут приобретены в свежем виде и тут же приготовлены.

Рассольники  ассортимент рецептов   ))))

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

Источник: https://vkusno.mirtesen.ru/comments/42731374967/page

Предварительная обработка почек

Почки говяжьи годятся для жарки, запекания в гриле, тушения в духовом шкафу и в жидкости на плите, а также для приготовления бефстроганов. Перед приготовлением говяжьи почки следует разрезать вдоль и удалить протоки, опустить в холодную воду и вымочить в течение трех часов, периодически воду меняя.

Затем почки следует откинуть на дуршлаг, потом опустить их в кипящую, несоленую воду.  Варить нужно до готовности, сменяя 2 раза воду, чтобы избавиться от мочекислых солей, которые могут придать будущему блюду неприятный привкус и запах.

Сваренные почки важно еще раз ополоснуть водой, после этого можно приступать к основной части приготовления,нарезая их тонкими ломтиками.

Свиные, телячьи и бараньи почки в 2-3 раза меньше по размеру. В отличие от говяжьих – эти почки готовят без предварительной тепловой обработки, но, тем не менее, если их перед основной готовкой опустить на 2-3 минуты в кипящую воду, продукт только выиграет во вкусе и консистенции.  Почки перечисленных животных жарят, тушат или запекают с овощами, различными соусами, травами, лимоном .

Как правильно выбрать почки?

Обработанные почки должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений, могут содержать жир бело-желтого цвета. Почки могут долгое время, до полугода хранится в морозильной камере при -16`C не теряя своих свойств. Но лучше, если почки будут приобретены в свежем виде и тут же приготовлены.

Рассольники только 1 часть а представляете сколько рецептов ещё  ))))

  • Рассольник классический
  • Рецепт рассольника с грибами
  • Быстрый домашний рассольник: рецепт с пошаговым фото
  • Рассольник в мультиварке
  • Рассольник с оливками
  • Калья с лимоном
  • Рассольник с клецками
  • Рассольник с кукурузой
  • Рассольник с перловой крупой и фрикадельками из свежей и копченой сельди
  • Рассольник московский с почками
  • Рассольник мясной
  • Рассольник питерский
  • Рассольник с фасолью
  • Рассольник по-россошански
  • Рассольник с гречневой крупой
  • Рассольник с куриными потрохами с чесноком
  • Рассольник с копченой грудинкой
  • Суп огуречный с гренками
  • Рассольник по-кубански
  • Рассольник с белыми грибами и печенью
  • Рассольник с мясом и грибами по-русски
  • Рассольник ленинградский
  • Рассольник с потрошками
  • Рассольник с щавелем по-старомосковски
  • Рассольник зеленый с лимоном

Любовь Холомонова мудрец

  • Активность: 9330
  • Репутация: 6005
  • Пол: Женщина

Любовь Холомонова мудрец

Источник: https://prigotovimvkusno.com/169787430986058308/rassolnik-leningradskij-s-pochkami/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.