Колбаса копчёная в домашних условиях пошаговый рецепт

Копченая колбаса в домашних условиях. — Плантатор онлайн

Колбаса копчёная в домашних условиях пошаговый рецепт

Копченая колбаса – настоящее лакомство. К сожалению заводы массового производства не могут похвастаться отменным качеством. А на прилавках магазинов цены зашкаливают. Выход – приготовить копченую колбасу в домашних условиях.

При выборе в пользу домашнего приготовления, мы получим:

  • экономию (по сравнению с магазинными ценами, вместо одного килограмма копченой колбасы мы получим не меньше пяти),
  • индивидуальный вкус (мы сами можем варьировать количество соли и приправ, следуя личным предпочтениями),
  • безопасность (обойдемся без химии).

Для приготовления нам потребуется качественное сырьё, коптильня и знание некоторых секретов:

  1. Мягкое сало придаст колбасе сочности, а твердое подойдёт для продукта, в котором должны быть видимые кусочки
  2. Соль добавляется из расчёта 1.5 – 5грамм на 100грамм мяса.
  3. Лучшего результата копчения дают лиственные породы деревьев (дуб, ольха, осина, ясень), фруктовые деревья (груша, яблоня, вишня, абрикос). Сосновые породы деревьев для копчения не годятся.

Главным и важным моментом в приготовлении является выбор мяса и остальных составляющих колбасы. Это может быть только свинина (как в украинской колбасе), свинина/говядина, курица, мясо диких животных, баранина, конина или все вместе.

Запах. Мясо пахнет мясом. Посторонних запахов быть не должно.

Цвет. Говядина – красный, свинина – розовато-красный, телятина – беловато розовый, баранина – коричнево-красный, конина – темно-красный.

Свежее мясо упругое и плотное. После надавливания пальцем возвращается в исходное состояние.

Необязательно брать большой кусок. Маленькие кусочки – тоже хороший выбор, а стоят они враз дешевле. (мясо все-равно будет измельчаться)

Хорошо держат форму в фарше шея, кусочки грудинки, корейка

Из куриного мяса лучше окорочка

В мясе должно быть минимум прожилок и соединительной ткани

Рекомендуем:  Как замариновать рыбу

Жир допустим. ( для колбасы берётся 300-400гр сала на 1кг мяса. ) Если в куске много жира, соответственно следует взять меньше сала.

Сало лучше подходит из шейной части. Плотное и упругое, не замороженое.

Кишки должны быть хорошо очищенные без надрывов и повреждений. Говяжьи лучше подходят для длительного хранения (они прочнее и толще), свиные чаще берут для приготовления колбас с начинками в виде различных круп (кровянка), бараньи — для сосисок или тонких колбасок (охотничьи).

Специи берут по личным предпочтениями, так как существует огромное количество рецептов со всевозможными добавками. Все конечно не опишешь, поэтому рассмотрим самые популярные.

Пикантная

Потребуется:

600гр свиной грудинки

2кг свинины

600гр говядины

2столовые ложки острого перца

Имбирь, майоран, мускатный орех по 1ч.л

40г соли

Свиные кишки

Фарш

Сясо измельчить в мясорубке или порезать не крупными кусками. Добавить специи. Хорошо вымешать. Убрать на 3 часа в холодильник для пропитки.

По истечении времени подготовленные кишки начинить фаршем. Сформовать колбаски удобной длины. Проткнуть по всей площади тонкой иглой, чтоб колбаски не лопнули в процессе варки. Проварить в течение 40 минут. Вынуть из воды и дать обсохнуть в течение часа.

Копчение

Взять 3 горсти фруктовой или ольховой щепы ( она даёт меньше гари и больше вкуса и запаха ), разложить колбаски на решетку. На огонь поставить поддон и установить коптильню с плотно закрытой крышкой. Коптить 35 минут. Ещё 20 минут дать колбаскам потомиться под закрытой крышкой. Затем колбаски немного проветрить в подвешенном состоянии.

Рекомендуем:  Мойва горячего и холодного копчения

Коньячная

500гр свинины

200гр говядины

300гр сала

Чёрный перец, душистый перец, кардамон по 2гр

20гр соли

5гр сахара

60гр коньяка

Колбаса холодного копчения

700гр жирной свинины

300гр говядины

25гр соли

чёрный перец, паприка по 2гр

Еще один рецепт

10кг свинины

1кг сала

1.5 стакана соли

2ч.л соли

1ч.л селитры

1столовая ложка перца

Щепотка кориандра

Варёно-копчёная колбаса

Свинина/ говядина – 5кг

Соль – 5ст ложек

Крахмал – 2ст ложки

Сухой гранулированный лук, фенхель – по 1ст ложке

Бренди – 100гр

Колбаса горячего и холодного копчения в домашних условиях

Колбаса копчёная в домашних условиях пошаговый рецепт

Самым популярным мясным продуктом, который встречается как в небольших продуктовых магазинчиках, так и в огромных гипермаркетах, является колбаса. Более старшее поколение считает этот продукт неким культом, а времена существования единого союза вспоминаются фразой «…колбаса по два двадцать…».

Очевидно, в памяти сохранился отдельный эпизод, ведь уже тогда существовало несколько видов колбас, и они не могли продаваться по одной цене. Хотя, учитывая деление территорий на зоны обеспечения, нетрудно представить себе прилавок магазина в каком-нибудь провинциальном городке, на котором красуется всего один вид.

Сегодня десятки ведущих мясоперерабатывающих предприятий готовы представить на выбор несколько наименований одного сорта. Общая картина в мясном отделе поражает своим богатством и разнообразием. Несмотря на это не оставляет желание приготовить любимое лакомство самостоятельно в домашних условиях.

С первого взгляда задача кажется невыполнимой, однако, разбирая популярные рецепты копчения, можно сделать вывод, что именно самодельная продукция будет гораздо вкуснее, полезнее и качественнее, нежели фабричная

Прежде чем переходить к описанию рецептуры, следует подробнее разобрать методы обработки сырья, ведь готовая колбаса существенно отличается от обычного мяса.

Откуда взялась колбаса

Лингвисты до сих пор не могут точно определить, из какого языка пришел термин «колбаса»? Ответ на этот вопрос прояснил бы ситуацию с происхождением продукта, а пока остается только довольствоваться обрывками достоверных данных. По одной из версий, слово «колбаса» произошло от славянского «кълб», что дает право считать первооткрывателями именно славянские народы.

Однако исторические документы показывают, что следы этого продукта уходят в Древние цивилизации. Тем не менее, подлинно известно, что на Руси уже с XII века пользовались этим термином, так как он употреблялся в берестяной грамоте. Известны даже ее реквизиты. В XVII веке в России уже функционировали фабрики по производству колбас.

Бытует мнение, что название этого деликатеса пришло к нам из турецкого. Так, kul basti дословно обозначало «…мясо, приготовленное особым способом». Не стоит забывать и про европейское происхождение.

Kol basar переводится, как «всякая плоть», что может обозначать обрезки, фарш, и последнее предположение говорит нам о заимствовании слов. В частности, многие слова в прошлом пришли к нам из тюркского.

Виды колбас и их особенности

Изначально о сортах или видах речи не велось, так как единственным методом приготовления колбасы заключалось в набивании бараньих кишок рубленным фаршем. Позднее в фарш стали добавлять специи.

Современное производство далеко не похоже на древние традиции. Появились в составе колбасы различные наполнители, красители, вкусовые добавки.

Порой доходит до того, что доля мяса в отдельных сортах настолько мала, что продукт теряет свой изначальный вкус.

По самой простой классификации различают копченую и вареную колбасу. Однако, если вспомнить тот факт, что само копчение разнообразно не только рецептами, но и способами обработки дымом, получается еще подразделения колбасы на виды.

  • Колбаса варено-копченая. Копчено-вареная колбаса обычно имеет приятный вкус, мягкую консистенцию и ароматный запах. Перед процессом непосредственного копчения колбасу отправляют варить, благодаря чему она и становится мягкой. В ее составе не только мелко нарубленный фарш, но и более крупные кусочки мяса. В качестве добавок используется мука или крахмал. Натуральные продукты содержат шпик и молоко. Для уменьшения стоимости производства они заменяются на сою и сухой порошок. Срок хранения варено-копченой колбасы достаточно мал. Даже в холодильнике она не пролежит более 15 дней. Калорийность продукта составляет около 400 ккал при 20% белка и 40% жира. Кстати, углеводов в колбасе, как и в мясе, нет.
  • Колбаса полукопченая. Благодаря тому, что перед варением колбаса подлежит обжарке, у нее меняются некоторые свойства. Во-первых, увеличивается срок хранения. Во-вторых, такой способ обработки позволяет уменьшить температурные потери веса. Однако дополнительные затраты на производство не могут не отразиться на цене. Такая колбаса значительно дороже варено-копченой.
  • Колбаса сырокопченая. Колбаса сырокопченая среди мастеров более известна, как колбаса твердого копчения. В рецепте ее приготовления не предусмотрена обработка высокой температурой ни до копчения, ни во время него. Колбасный фарш готовится к обработке дымом методом обезвоживания. На засолку и последующее холодное копчение может уйти несколько недель. Продукт получается высококалорийным, зато имеет самое высокое содержание витаминов и полезных веществ. Благодаря этому он будет долго храниться при условии соблюдения всех требований. Примером такой продукции служит настоящая краковская колбаса.

Источник: https://kopchen.ru/kopchenie/kolbasa.html

Копченая колбаса: способы копчения, секреты рецептуры

Колбаса копчёная в домашних условиях пошаговый рецепт

Копченая колбаса — вкусный деликатес, а если она приготовлена самостоятельно, да в домашних условиях, то это просто бомба. Как иногда хочется полакомиться таким блюдом, но нужно знать, как коптить домашнюю колбасу.

Домашняя копченая колбаса — трудоемкий процесс, а начинается все с маринада мяса. Можно мариновать и уже получившиеся колбаски, но вкуснее будет сделать это вначале.

Маринад и выбор мяса

Для фарша важно подобрать правильно мясо и сало. Вы же в итоге хотите качественный продукт, не так ли?

Выберите 2 вида мяса — это позволит получить нежное и сочное лакомство. Идеально подойдет свинина и любое постное мясо (телятина, говядина, птица). Оказывается, не только мясо играет важную роль, но и выбор сала.

При выборе руководствуйтесь вкусовыми предпочтениями, если вам нравится чувствовать кусочки в продукте, то нужно купить сало с головной части туши или еще его называют щековиной. Жир внутренний при приготовлении разойдется равномерно по продукту, и чувствоваться не будет.

Чаще всего выбирают свиное сало в соотношении до 30%, но не менее 20%.

Главное правило: не использовать мясо, которое заморожено более 3 месяцев или перезамораживалось хотя бы раз. В итоге получится некачественно и невкусно.

Два способа маринада

Домашняя колбаса холодного копчения обязательно требует предварительного длительного посола. Иначе можно получить отравление. Колбаса горячего копчения в домашних условиях может не прошиваться (еще одно название маринования), при условии, что температура будет выше 70⁰.

Сухой метод предусматривает около 21 дня маринования. Для него потребуется соль и специи. Конечно, специи вы можете подобрать свои. Чаще всего используют на 1 кг соли:

  • гвоздика — 5 гр.;
  • перец черный горошком — 5 гр.;
  • сахар — 25 гр.;

Можно определить на глаз и гвоздику, и перец взять по чайной ложке, а сахара — столовую.

Полученной смесью натираем куски, они должны быть примерно равными по величине. Укладываем в емкость слоями, а сверху устанавливаем груз. Проверять мясо больше нельзя до следующей закладки.

Не бойтесь, что выбранный рецепт копченой колбасы не получится из-за испорченного мяса. Вам его выдадут признаки: запах, пена, слизь и плесень.

Соль не должна допустить этого процесса, но возможно всякое.

Спустя около 5 дней, мясо просядет и нужно оформить следующий этап. Добавляем еще куски в тару, но уже заливаем маринад из расчета: 200 грамм соли на 1 литр воды. Снова укрываем грузом и не беспокоим недели 2.

Колбаса холодного и горячего копчения в домашних условиях может прошиваться мокрым способом. Процесс проще, но длиннее примерно на 5 дней. Для него вам потребуется 270 грамм соли и 1 литр кипятка. Рассол нужно остудить и залить в тару с мясом.

После просола нужно разрезать мясо и осмотреть. Цвет должен быть равномерным. Для пробы можно приготовить какое-нибудь блюдо (шашлык, жареный стейк). Если оно получилось соленым, то стоит замочить в простой воде минут на 5-8. Это выведет лишнюю соль и можно приниматься к приготовлению фарша, а потом коптить колбасу.

Холодное копчение колбасы

Домашняя колбаса, приготовленная при температуре копчении до 40⁰С, называется колбасой холодного копчения. Такой температуры добиваются путем рассоединения коптильной камеры и очага с огнем. По специальной трубе дым проходит в камеру и, благодаря ему и щепкам, получается сырокопченый продукт. Процесс займет от нескольких дней до месяца. Смотря какая температура и полуфабрикат.

Колбасу лучше подвешивать на натуральные крючки или жердочки — это могут быть любые ветки. Поступление дыма должно быть постоянным и равномерным, в другом случае колбаса холодного копчения получится недокопченой.

Рекомендуем:  Готовим ребрышки горячего копчения в маринаде

Выбирать щепу нужно грамотно. Копчение колбасы в домашних условиях никогда не подразумевает использование хвойных пород деревьев и березы. Этим пользуются либо недобросовестные производители, либо профессионалы.

Возможно, вам удастся приручить эти виды, но лучше не рисковать, тем более, если намечается встреча гостей. Закоптить можно с использованием фруктовых и ягодных деревьев, можжевельника, орешника, ольхи и т. д.

Щепу можно приготовить своими руками, а можно купить в магазине уже готовую. Как сделать, думаю, все знают, а вот что добавить в смесь:

  • различные породы деревьев, лучше без коры;
  • специи: лавровый лист, гвоздику, черный перец горошком;
  • фрукты;
  • ягоды;
  • орехи, например, миндаль.

Это не говорит, что нужно брать все. Каждый ингредиент добавляет свой привкус. Сделанная смесь придаст неповторимость вашему блюду.

Фарш в оболочку нужно набивать плотно, выпуская весь воздух. Копченая холодным способом колбаса теряет много влаги, и фарш немного уменьшается в размере. Лучше, если вы разделите большие колбаски на маленькие. Их нужно просушить в хорошо проветриваемом месте около 5-7 суток.

Признаком готовности продукта будет золотисто-коричневый цвет, сморщенная и сухая оболочка.

Если хочется вяленую копченую колбасу, то процесс, описанный выше, проведите до 3—4 суток, а потом сушите в хорошо проветриваемом помещении. При недостатке воздуха на продукте появится плесень, которую можно убрать с помощью соленой воды. Сушить колбасу стоит около месяца, после чего употребляйте в пищу.

Горячее копчение колбасы

Домашняя колбаса горячего копчения готовится намного быстрее. Ее можно не засаливать, а добавить специи в фарш. Все равно температура готовки от 60⁰. Очаг и камера находятся очень близко. Важно смотреть, чтобы щепа тлела, но не горела. Щепу выбираем по аналогии с вышеописанным способом.

После набивки оболочки нужно просушить, хватит 1-2 дней. Перед сушкой можно колбасу сварить. Колбаса горячего копчения не любит влагу. При высокой температуре она ее теряет очень быстро, поэтому не добавляйте много воды к фаршу. Просушивать после приготовления не нужно, только охладить.

Хранить оба варианта стоит в холодильнике. Колбаса холодного копчения хранится около месяца, а горячего — 7-10 дней.

Колбаса горячего копчения в домашних условиях может стать вашим коронным блюдом, равно как и холодного. Ведь свое всегда вкуснее и полезнее, чем производственное.

Рецепты

Рецепт для приготовления копченой колбасы холодным способом можно выбрать из множества. Здесь указан один из легких и проверенных.

Нужные ингредиенты:

  • говяжье и свиное мясо 1:1. Возьмем в рецепт по 1 кг;
  • сало 0,5 кг;
  • соль 100 гр.;
  • кориандр — пол ч. л.;
  • перец — 2 ч. л.;
  • гвоздика — 1 ч. л.;
  • вода — 350-400 мл.

Промываем мясо и режем на куски, сначала на такие, чтоб удобнее было отбить. После того, как отбили, режем мясо и сало на мелкие кусочки. Складываем в миску и засыпаем приправами, наливаем воды и убираем в прохладное место (холодильник, например) на сутки, накрыв пищевой пленкой. После набиваем в очищенную оболочку, не оставляя свободного места и воздуха. Готовим около 4 суток.

Рецепт горячего копчения:

  • свинина 1 кг;
  • соль 40 гр.;
  • сахар 6 гр.;
  • черный и красный перец по 3 гр.;
  • крахмал 1 ст. л.;
  • мясной бульон 120 гр.;
  • свежий чеснок.

Делаем фарш двойным пропусканием, добавляем все специи и тщательно перемешиваем. При этом постепенно подливаем бульон. Промешиваем хорошо до получения однородной массы. Набиваем кишки и отправляем коптиться до полного приготовления.

В коптильне можно приготовить изысканные блюда. Попробуйте и не пожалеете, а если вы уже профессионал в этом деле или у вас есть свой рецепт, то прошу его написать. Делитесь также не описанными тонкостями и своими фишками.

Источник: http://okopchenii.ru/retseptyi/myaso/kopchenaya-kolbasa.html

Домашняя колбаса горячего копчения

Колбаса копчёная в домашних условиях пошаговый рецепт
 / Копчение мяса / Домашняя колбаса горячего копчения

В нынешнее время, рассматривая на прилавках колбасу в мясном отделе магазина, находишься в небольшом смятении, а настолько ли ее внешний красивый вид соответствует ее полезности.

Ведь ни один продавец не сможет гарантировать 100% качество данного продукта. Домашняя колбаса горячего копчения, приготовленная самостоятельно в домашних условиях, сделана не только из высококачественно мяса, но и пропитана заботой и любовью ваших рук.

Она непременно станет визитной карточкой любого праздника.

Ингредиенты

• Мясо свинины (подойдет любая часть: задняя часть, крестец, шея и т.д.)• Сало (если свинина жирная, то можно обойтись и без него.)• Специи: соль, перец, сахар, семена горчицы• Чеснок• Вода• Свиные кишки

Время приготовления: двое суток.

Процесс приготовления домашней колбасы горячего копчения

Заранее промойте мясо и просушите его полотенцем.

Порежьте его ножом на небольшие квадратные кубики.

Добавьте соль, перец и тщательно перемешайте. Все специи добавляются исключительно по вашему вкусу и желанию.

Добавьте семена горчицы и тщательно перемешайте. В рецепте на 5 кг мясо, добавляли 100 гр. семян горчицы.

Мелко нарежьте чеснок и добавьте его к содержимому.

Добавьте немного сахара (на 5 кг мяса – 2 чайные ложки сахара) и воды (было добавлено 100 гр.), все тщательно перемешайте.

И поставьте мясо в холодное место на сутки, чтобы оно хорошо промариновалось.

Начинка колбасы

Начинять колбасу следует на следующий день после мариновки. Промойте тщательно свиные кишки под холодной проточной водой. Проверьте мясо на наличие соли. Если соли не достаточно, подсолите и тщательно перемешайте.

Для начинки мяса в кишку, необходимо иметь мясорубку и специальную насадку в виде длинной круглой трубки, которую можно приобрести в любом магазине. Наденьте аккуратно кишку на трубку.

Добавляя мясо в мясорубку и крутя ручку, у вас получится колбаса.

Начинять колбасу следует плотно, так как во время копчения она даст усадку. Края колбасы свяжите друг с другом плотно толстой ниткой, образуя кольцо.

Коптильня

Для приготовления домашней колбасы горячего копчения понадобится коптильня, которую легко смастерить самостоятельно.

Коптильня на фотографии состоит из вертикальной бочки (бочка из нержавейки), немного вкопанной в землю и из трубы (длина 2,5 м, радиус 40 см). Труба лежит горизонтально и полностью закопана в землю, кроме входа (отверстия), куда кладутся дрова.

Для копчения колбасы лучше подходят дрова плодовых деревьев. Дым от их сгорания белый и придает колбасе приятный аромат и неповторимый вкус. Если вы хотите, чтобы домашняя колбаса горячего копчения имела насыщенный красный оттенок, тогда можно добавить дрова орешника. Помните, к выбору древесины следует подходить осознанно. Даже одно неправильное полено способно испортить вкус всей колбасе.

Как узнать, что температура в бочке подходящая для копчения колбасы? Следует прислонить ладонь руки к бочке, если сможете продержать ее 5 секунд, то бочка считается прогретой. При такой температуре следует начинать копчение и в течение 2 или 2,5 часа колбаса приготовится.

Колбаса во время копчения накрывается двумя слоями мешковины. В процессе копчения очень важно следить за температурой, чтобы она была не ниже необходимой. Нужно все время проверять бочку рукой. Слишком горячая бочка – тоже плохо скажется для колбасы.

Она будет не копченая, а запеченная.

Копчение домашней колбасы

Для копчения колбасы понадобятся:• Длинные толстые палки, для подвешивания колбасы• Мешковина

• Дрова

Коптить колбасу желательно в подвешенном состоянии. Предварительно разогрев хорошо бочку, повести кольца колбасы на палку, на расстоянии друг от друга на 2-3 см.

Положите ее в бочку.

И накройте мешковиной.

Периодически проверяйте нагрев бочки. Колбаса коптиться примерно два часа. Через час нужно перевешать колбасу, нижний край перевешать наверх. Через два часа колбаса будет иметь золотисто красновато-коричневый цвет.

Готовность колбасы проверьте следующим образом: сделайте небольшой надрез. Если мякоть повсюду розового цвета, значит колбаса готова. После копчения протрите влажным полотенцем всю колбасу от копоти и поместите ее в холодное место до полного остывания, а потом переложите в холодильник.

Колбасу лучше принимать в пищу через сутки после копчения. Все специи за это время лучше пропитают мясо, и появится более выраженный вкус копчёности.

Домашнюю колбасу горячего копчения можно употреблять в холодном виде с любым гарниром или просто со свежем черным хлебом, помазав ее хреном.

Колбаса, сделанная с душою, лучшее угощение для дорогих гостей. Жаль, что аромат и вкус колбасы не передается через фотографию. Приятного и полезного аппетита!

Домашняя колбаса горячего копчения, приготовленная самостоятельно в домашних условиях, непременно станет визитной карточкой любого праздника.

Prep Time: 2 hours, 0 minutes

Cook Time: 4 hours, 30 minutes

Ingredients:

  • Мясо свинины
  • Сало
  • Соль
  • Перец
  • Сахар
  • Семена горчицы
  • Чеснок
  • Вода
  • Свиные кишки

Instructions:
Мясо нарезать мелкими кубиками, добавить специи и перемешать. Начинить кишку мясом с помощью мясорубки с насадкой. Коптить в бочке не менее 2-2,5 часов.

Источник: http://prokoptim.com.ua/kopchenie-myasa/domashnyaya-kolbasa-goryachego-kopcheniya.html

Копченая колбаса — калорийность, состав и рецепты

Колбаса копчёная в домашних условиях пошаговый рецепт

Копченая колбаса – очень вкусный мясной продукт, который заслуженно пользуется огромной популярностью. Эта разновидность колбасного изделия обладает прекрасными вкусовыми характеристика и привлекательным ароматом, а также плотной текстурой и очень аппетитными внешними данными (см. фото).

В состав такой колбаски, как правило, входят несколько видов мяса, свиной шпик и специи. Из этих ингредиентов делается фарш, который после помещается в натуральную кишку или искусственную коллагеновую оболочку в зависимости от разновидности колбасного изделия и рецептуры.

В качестве мяса может использоваться как говядина, так и свинина, курятина и не только. Что касается специй, то для производства данного продукта обычно используются смесь перцев, сухой чеснок, гвоздика и нитритная соль.

Нередко производители в такую колбасу добавляют коньяк для ее усовершенствования.

В зависимости от метода приготовления этот мясной продукт бывает двух видов:

  • сырокопченым;
  • варено-копченым.

Одной из разновидностей сырокопченого деликатеса является сыровяленое колбасное изделие, которое во время производства не подвергается копчению, а проходит этап длительной сушки.

Технология производства сырокопченой колбасы состоит из нескольких этапов. Сначала перемалывается мясо, после чего оно солится и дополняется пряностями.

Перед использованием готовый фарш оставляется на какое-то время в прохладном месте для настаивания. Затем из измельченного мяса формируются колбасные батоны, используя для этого натуральную или искусственную оболочку.

После этого полученный полуфабрикат подвергается копчению и последующему высушиванию.

Варено-копченый продукт отличается от сыровяленого тем, что первое изделие перед копчением обязательно отваривается при температуре семьдесят пять градусов в течение двух часов. Благодаря такой технологии приготовления копченая колбаса хранится в разы дольше (до четырех месяцев).

Как выбрать и хранить?

Если вы хотите выбрать действительно хороший мясной продукт, то вы должны учитывать тот факт, что настоящая колбаса не может стоить дешевле килограмма мяса. Обратное говорит лишь о том, что изделие состоит из некачественных мясных ингредиентов.

Согласно установленным стандартам, высококачественная колбаса ни в коем случае не должна содержать соевого белка и мясных обрезков. Именно поэтому рекомендуется покупать колбасные изделия, произведенные по действующему ГОСТу.

Рекомендуем обратить внимание на приведенную ниже табличку. В ней мы поделимся всеми техническими требованиями, которым обязательно должна соответствовать копченая колбаса.

ПоказательХарактеристика
внешний видвысококачественный колбасный батон всегда имеет чистую оболочку, наличие пятен и повреждений, а также присутствие влаги на поверхности изделия не допускается
текстурауплотненная, твердая
цветможет варьироваться от светло-розового до темно-красного в зависимости от вида мяса, присутствующего в составе продукции
Вкус и запахпряно-копченый

После покупки копченую колбасу очень важно правильно хранить, ведь именно от этого в дальнейшем будет зависеть ее качество. Прежде всего максимальный срок годности данному продукту обеспечит прохладное темное место.

Это может быть любая хорошо проветриваемая комната, в которой температура воздуха составляет от пяти до десяти градусов. Также очень важно, чтобы в помещении не «гулял» сквозняк, а влажность не была больше восьмидесяти процентов.

В таких условиях копченое изделие будет в течение четырех месяцев сохранять свой вкус, аромат и плотную текстуру.

Конечно, для хранения этого деликатесного продукта можно использовать и холодильник. Однако в таком случае колбасу нужно хранить при температуре от четырех до шести градусов и не более трех недель. При этом нужно учитывать, что в цельном виде изделие может сохранять свои качества гораздо дольше, чем в нарезанном.

Главными секретами хранения такой колбаски мы поделимся далее.

  • Чтобы место колбасного разреза не засохло, его рекомендуется смазать яйцом, а именно белком или каким-либо животным жиром.
  • Если поверхность колбасы покрылась плесенью, то мясной продукт нужно залить холодной соленой водой. По истечении пяти минут его нужно извлечь из жидкости и просушить полотенцем. После проведения такой манипуляции деликатес снова будет пригоден к употреблению.
  • В случае, если колбасное изделие обветрилось, его необходимо поместить в тару с охлажденным молоком. Уже через тридцать минут мясной продукт снова приобретет аппетитный внешний вид и при этом не лишится вкусовых качеств.
  • Иногда бывает так, что колбаса залеживается в холодильнике и впоследствии приобретает скользкую поверхность. Выбрасывать такое изделие необязательно, так как его можно сполоснуть водой и обжарить на сковороде.

Помимо этого, копченую колбасу допускается хранить в морозильной камере, но для этого продукт сначала требуется правильно подготовить.

Многие хозяйки утверждают, что данный вид мясного изделия лучше подвергать заморозке в нарезанном виде, а не целиком. Более того, каждый колбасный кусочек перед заморозкой рекомендуется покрыть фольгой.

После проведения всех этих манипуляций измельченный деликатес можно помещать в морозилку. Срок годности замороженного продукта составляет полгода.

Что касается размораживания копченой колбасы, то это тоже следует делать правильно.

Для разморозки нежелательно использовать горячую воду, так как в таком случае прежде всего разрушается текстура изделия, а также портится вкус и аромат.

Размораживать этот продукт рекомендуется в холодильнике на нижней полке. На этот процесс обычно уходит от трех до четырех часов, но иногда и больше.

К самым популярным и проверенным копченым колбасам можно отнести «Московскую», «Краковскую», «Зернистую» и «Сервелат».

Использование в кулинарии

Использование этого колбасного изделия в кулинарии многогранно. Его часто применяют для приготовления множества блюд:

  • борща;
  • салатов;
  • солянки;
  • пиццы;
  • бутербродов.

Иногда копченой колбасой начиняют тарталетки и выпечку, например, пирожки, слойки и многие другие изделия, приготовленные из теста.

В венгерской кухне данный продукт является обязательной составляющей гуляша и бограча. Также в Венгрии такую колбасу принято использовать для создания фаршированных кулинарных шедевров.

Помимо этого, данный деликатес является превосходной самостоятельной закуской, поэтому его часто подают к столу в виде нарезки. В нарезанном виде колбаска выглядит очень красиво и аппетитно.

Несмотря на то что такая колбаска является уже готовым к употреблению продуктом, ее также едят в жареном, тушеном, вареном и запеченном видах. При этом ее допускается обжаривать как на сковороде, так и на углях, а для тушения можно воспользоваться мультиваркой.

Чтобы в домашних условиях сделать копченую колбасу высшего сорта, рекомендуется использовать две мясные разновидности, к примеру, говядину и свинину. Также для приготовления этого изделия можно взять куриный фарш. Некоторые хозяйки готовят домашнюю колбасу вообще из лосятины.

Помимо мяса, следует правильно подобрать и шпик, ведь именно от него зависит качество готового деликатеса. Опытные кулинары рекомендуют покупать сало исключительно из головной части туши, так как в ходе кулинарных экспериментов было выявлено, что внутренний жир полностью расходится по изделию, поэтому в готовом продукте практически не ощущается.

Ни в коем случае не используйте мясо, которое несколько раз подвергалось заморозке, иначе изделие, сделанное из него, выйдет невкусным и некачественным.

Коптить домашнюю колбаску можно двумя способами: холодным и горячим. Прежде всего эти методы отличаются температурой копчения. В первом случае мясное изделие должно готовиться в коптильне при температуре до сорока градусов, а во втором – от шестидесяти градусов. Также стоит учесть, что горячий способ копчения занимает меньше времени, чем холодный.

Предлагаем обратить внимание на приведенную ниже таблицу. В ней представлены самые простые рецепты приготовления вкуснейшей копченой колбасы.

Способ приготовленияРецепт
холодное копчениеЧтобы приготовить вкусную копченую колбасу своими руками, нужно взять нежирную свинину (5 кг) и говядину (9 кг). Мясные ингредиенты нарежьте крупными кусками и щедро засыпьте солью (800 г). Полученную заготовку поставьте в холодильник на пять суток для настаивания. Тем временем мелко нарежьте сало (6 кг), а после его посолите, поперчите и отправьте в морозилку тоже на пять дней. Спустя указанное время перекрутите через мясорубку просоленное мясо, к нему добавьте измельченную аскорбиновую кислоту (20 г), а также сахарный песок (2 ч. л.), черный перец (по вкусу) и шпик. Готовый фарш оставьте в прохладном помещении на три дня, а после наполните им предварительно подготовленную колбасную оболочку (натуральную или искусственную). Сформированные колбаски подвесьте в хорошо проветриваемом месте с температурой воздуха не более пяти градусов. А через неделю приступите к копчению домашнего мясного изделия. Готовить продукт нужно в коптильне холодного копчения на протяжении трех дней. За это время поверхность деликатеса должна приобрести аппетитный золотистый цвет. Однако на этом этапе колбаса еще не будет готова к употреблению. После копчения ее следует подсушить в подвешенном состоянии при температуре от двенадцати до семнадцати градусов. Процесс сушки займет примерно месяц.
горячее копчениеВ данном случае допускается использовать ингредиенты из предыдущего рецепта. Однако при горячем копчении можно сразу приступать к приготовлению фарша без предварительного маринования мяса. Измельчите все мясные ингредиенты, дополните их специями и все хорошо перемешайте. После сформируйте колбаски и оставьте просушиться в течение двух дней. При необходимости полуфабрикат можно предварительно отварить, чтобы в нем было минимальное количество влаги. По истечении указанного времени доведите колбасу до готовности в коптильне при температуре шестьдесят градусов. Готовое изделие повторно сушить не нужно. Его останется лишь охладить и подать к столу. Приятного аппетита!

Также обязательно посмотрите приведенное ниже видео. В нем более детально рассказывается о домашнем приготовлении этого популярного колбасного деликатеса.

Срок годности домашней копченой колбасы гораздо меньше производственной. Мясной продукт холодного и горячего копчения необходимо хранить исключительно в холодильнике. В первом случае он может храниться месяц, тогда как во втором не более десяти дней. Если изделие предварительно поместить в вакуумную упаковку, то срок его реализации увеличится вдвое.

Польза, вред и противопоказания

Конечно, о пользе копченой колбасы можно говорить только в том случае, если мясное изделие было произведено исключительно в домашних условиях, ведь в магазинной продукции, как правило, содержится больше вредных веществ, чем полезных. В составе домашнего деликатеса обычно присутствуют белки и жиры, а также некоторые витамины (В и РР) и множество разных минералов (йод, железо, магний, калий, фосфор и т. д.).

Благодаря богатому химическому составу данный продукт невероятно полезен для человека. Он благотворно влияет на функционирование головного мозга и нервной системы. Научно доказано, что витамин В2, содержащийся в копченой колбасе, участвует в обменных процессах и положительно сказывается на органах зрения.

Копченая колбаса, как и практически любой другой продукт, обладает отрицательными качествами. Более того, данный деликатес имеет даже противопоказания, к которым следует отнестись очень серьезно.

Прежде всего такая колбаска может нанести вред людям с печеночными и желудочными заболеваниями, а также с болезнями желчного пузыря.

Помимо этого, копченый продукт, без сомнения, вреден для детей, беременных женщин и при грудном вскармливании.

Из-за высокого содержания жиров и, соответственно, из-за высокой калорийности копченая колбаса является нежелательным продуктом при ожирении, а также при соблюдении диеты в целях похудения.

Источник: http://xcook.info/product/kopchenaja-kolbasa.html

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.